Son yılların en dikkat çeken ekmek türü: Artizan ekmek. Çeşitliliğin yüzleri aştığı ekmek sektöründe kendine kalıcı bir yer edinmiş görünen artizan ekmek, özellikle fırınlarda sürekli karşımıza çıkıyor. İsminden de anlaşılacağı üzere sanatsal bir ekmek türü olan artizan ekmek, diğer ekmek türlerinden açık ara ayrıldığı gibi kendi içinde de çeşitlilik gösteriyor. İlk olarak bu muazzam ekmek türünün tanımını yapalım, nedir artizan ekmek?
Artizan ekmek nedir?İlk kelimenin orijinali olan Artisan, sözlük anlamı olarak sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyetleri ifade ediyor, ekmek ise hepimizin bildiği üzere en temel ifade ile un, su ve tuz karışımı ile oluşturulan hamurun pişmiş hali demek.
Artizan ekmeğin birbirlerine benzemekle beraber birden fazla tanımı mevcut. Genel olarak tanımları derlersek şu ifadeleri kullanabiliriz: Ekmek yapımı konusunda yeteneği olan sanatkar bakış açılı bir ustanın, kimyasal katkı ya da koruyucu madde kullanmadan, tamamen doğal ve kaliteli ürünlerle ve ekşimik (ön maya) ile geleneksel üretim metotlarını birleştirerek, biçim olarak da ustalığını konuşturarak ortaya çıkardığı ekmektir. Bu tanımın içindeki 4 özelliği biraz açalım.
El yapımı olmasıNüfusun artması, küreselleşme ve özellikle teknolojinin gelişmesi ile beraber üretim de sanayi tipine dönüşüyor ve mevcut talebi karşılamak adına seri üretimler yapılıyor. Doğal olarak ortaya çıkan bu sonuçtan ekmek sektörü de etkileniyor. Artizan ekmeği diğer pek çok ekmek türünden ayıran en önemli özellik bu noktada ortaya çıkıyor. El emeği ve ustalık, artizan ekmek yapımında temel şart. Bazı ustalarca hamur yoğurma kısmında makinelerden destek alınsa da temelde yılların geleneğine dayanan her bir üründe tek tek özenme, yoğun emek ve ustalığını konuşturma var. Bu nedenlerden dolayıdır ki, artizan ekmek üretimi, küçük ölçekte butik niteliğinde kalıyor, sanayi tipi üretime dönüşemiyor. Ancak zaten insanlar da tam bu yüzden tercih ediyorlar.
Ekşimik kullanılmasıEkşimik - Ön maya, daha büyük miktarda hamuru mayalamak için önceden hazırlanmış ve ekşitilmiş genel olarak sulu ve cıvık maya demek. Ön maya uzun süreli ve yavaş mayalanma sayesinde hamurda çok daha fazla aroma ortaya çıkmasını sağlıyor. Ekşimiklerde ise daha ziyade sanayi tipi maya yerine doğal maya kullanılmakta. Belirtmekte fayda var; Artizan ekmeğin yine temel özelliklerinden biri, doğal maya kullanmak.
Kimyasal katkılar ya da koruyucular kullanılmamasıKıtır kabuk özelliği ile artizan ekmeği temel olarak un, su, tuz ve en az miktarda maya (Ekşimik veya ticari maya) kullanılarak yapılıyor. Özel amaçlı olarak yapılan artisan ekmeklerde ise süt, yumurta, yağ benzeri malzemeler ile baharatlar ya da zeytin, üzüm, ceviz, fındık benzeri kuru yemişler ilave edilebiliyor. Ancak görüldüğü gibi ilave malzemelerin tamamı günlük hayatımızda güvenle kullandığımız bildik ve doğal gıdalar yani bu ekmeğin vurgulayıcı özelliklerinden biri de kimyasal katkı ve koruyucu madde kullanılmaması.
Geleneksel üretim metotları kullanılmasıEkmek, bin yıllardan beri fırın hariç bir başka makine kullanılmadan üretilmekte ancak fırınların sanayileşme ile evrime uğradıkları bir geçek. Artizan ekmek ustaları ise, diğer fırın çeşitlerinden ziyade daha geleneksel olan odun kullanılarak ısıtılan taş fırınları tercih ediyor, zira bu ekmeklerin için arzu edilen pişirme şartları ve kullanılan teknikler son derece önemlidir. Özellikle fırın ısısı ve buhar seviyesi istenen seviyelere getirilerek bu ekmeklere özgü kabuk oluşumu sağlanıyor. Ayrıca kullanılan unlarda da artizan ekmek yapımına uygun kısmen daha yüksek kül oranına sahip olanlar tercih ediliyor. Zira, ekmeğe tadını veren maya değil unun içindeki buğday özüdür. Mayalama süreci aroma ve lezzet bakımından önem taşıdığından düşük sıcaklıklarda ve uzun süreli mayalanma tercih ediliyor.
TAVSİYEBu yazımızın sonunda okuyucularımıza bir tavsiyemiz var. Butik tarzda yapılan gurme ekmek de diyebileceğimiz artizan ekmekleri, yerinde satın alın. Görsel olarak tamamen bir şölen niteliğinde olan, ustasına göre farklı şekillerde üstü süslenen ve yaratıcılığın sınırlarını zorlayan bu doğal ekmekler, özellikle büyük marketlerde Artisan Ekmek adıyla paketli şekilde de bulunabilmekte. Ancak ekmeğin kendine has özellikleri bakımından güvendiğiniz, iyi bir fırından almanız daha sağlıklı bir tüketim gerçekleştirmenize olanak sağlayacaktır. Bir de tüyo verelim; orijinalinde sanayi tipi üretim olmadığından şeklen de bir benzerini bir daha bulamazsınız.