İçinde bulunduğumuz ekmekçilik sektörü bu değişimden en fazla nasiplenen sektörlerin başında geliyor. Sektörün sorunlarını meydana getiren sebeplerin başında, değişim ve gelişime uymamak, değişimin gereğini yapmamak geliyor.
Bundan 30 yıl öncesi, 1990’lı yıllarda ekmek fırınlarının günlük cirolarının %99’u normal ekmek satışından meydana geliyordu. Fırınların kapasite kullanım oranları da %80’in üzerindeydi. Aradan geçen 30 yılda, fırın cirolarında ekmeğin payı düşmeye başladı. Bugün fırınların büyük çoğunluğunda günlük cirodaki ekmek ve ekmek çeşitlerinin oranı, %10 ile %50 arası değişiyor. Ekmek üretiminde kapasite kullanım oranları da %30-40 arasıdır.
İstanbul’da, ekmek ve ekmek çeşitleri üretimi yapan, irili ufaklı, ruhsatlı ruhsatsız 3 bin civarında işletme (fırın) bulunmaktadır. Bu işletmelerin yaklaşık olarak 1500’ünün, ya ruhsatı yok, ya da ruhsata aykırı üretim yapmaktadır. Bu duruma ilave olarak, ruhsat devrine getirilen yasal sınırlama, zorunlu veya gönüllü satış ve devir işlemlerinde mağduriyetlere sebep olmakta. İşte bu bağlamda ruhsatı iptal olan fırın sayısı her geçen gün artmaktadır.
İstanbul’da, ruhsatı olmadan çalışan fırınların sayısı, ruhsatlı fırınların sayısını geçmiştir. Bu durum beraberinde birçok sorunu getirmiş ve getirmeye devam etmekte olduğu için de, sürdürülebilir değildir.1- Ekmeğin fırın cirolarındaki payı hızla düşüyor.
2- Kapasite kullanım oranları %30-40 seviyelerine indi.
3- Ruhsasız fırın sayısı, ruhsatlı fırın sayısını geçti.
4- Halkın tüketim talep ve istekleri çok hızlı değişiyor.
5- Fırınların üretim, pazarlama usül ve esasları, ekip ve ekipmanları sürekli değişiyor.
Bu beş husus, iki hususu zorunlu kılmaktadır.
• Bu sektörde faaliyet yapanlar, değişime ayak uyduracak.
• Yasa Yapıcılar, değişen ve gelişen durumlara uygun mevzuat düzenlemesi yapacak.
Ekmek-fırın tanımı yeniden yapılmalı, endüstriyel fırın, butik fırın tanım ve faaliyetlerini içeren mevzuat düzenlemesi yapılmalıdır.
Sonuç olarak, gelişen şartlara, koşullara göre, yasal düzenleme yapılmalı, gayrı yasal veya ruhsatsız çalışan fırınlar yasal statü altına alınmalıdır.
Ahmet Zeki Sarıhan - İstanbul Ekmek Üreticileri Derneği Başkanı