Bu şehirde, yaklaşık 4 bin 200’e yakın ekmek üretim tesisi olduğu varsayılmaktadır.
Böyle diyoruz, çünkü bugüne kadar ekmekçilik sektörü ile ilgili kapsamlı hiçbir çalışma yapılmamıştır.
Şöyle ki;
Üniversite raporlu ekmek birim maliyeti
İstanbul’da tüketilen ekmek çeşitleri ve adetleri
Çok adetli ekmek üreten büyük fabrikalar, tesislerin ürettiği ekmek adetleri ve çeşitleri
İlçelere göre ekmek tüketim alışkanlıkları
Ruhsatlı - ruhsatsız fırın lüks fırın, butik fırın sayıları
Günlük israf edilen ekmek
Geri dönüşümde kullanılan bayat ekmek
Dev bir pazar var fakat elimizde hiç bir veri ve rapor yok!
Ekmeğin Sesi olarak, ilçeler genelinde sektör temsilcileri ile yaptığımız araştırmalar ve analizlere göre oluşturduğumuz bu verileri sizlerle paylaşıyoruz.
Yukardaki belirttiğimiz gibi İstanbul’da yaklaşık olarak 4 bin 200 ekmek üreticisini kategorize edecek olursak;
100’e yakın 10 bin ve üstü çok adetli ekmek üreten ekmek fabrikası ve tesis
1000 ve üzeri ekmek üreten yaklaşık 600’e yakın butik fırın, lüks fırın
1.500 ve üstü ekmek üreten ruhsatlı ve ruhsatsız olmak üzere yaklaşık 3 bin 500 mahalle fırını
* İSTANBUL'UN 39 İLÇESİNDE YAPTIĞIMIZ ARAŞTIRMANIN YAKLAŞIK ORANLARIDIR
Bu rakamlar bize İstanbul’da ve diğer büyük şehirlere kıyasla müthiş bir fırın enflasyonu olduğu gerçeğini gösteriyor.
Hal böyle olunca;
İstanbul’daki ekmekçilik sektöründe ciddi bir arz-talep dengesizliği olduğunu görüyoruz.
***
Bu şehirde sadece İstanbul Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek A.Ş. 2 milyon ekmek üretiyor.
UNO gibi global ölçekli tesislerin yanı sıra yine 50 bin ve üstü ekmek üreten fabrikaları da hesaba katarsak; buna, 1.000 ve üzeri ekmek üreten butik fırın ve lüks fırınları da dahil edersek, tarifeye bağlı mahalle fırınlarının ortalama ekmek üretiminin ne kadar düşük olduğunu görmemiz mümkün.
Üretiminin büyük bir çoğunluğu halk tipi ekmek (beyaz ekmek) olan mahalle fırıncısının, bu dar kapasiteye rağmen mahalle fırınlarının nasıl bir tesis gibi çalıştığını inceleyelim.
Halkın tüketim alışkanlıklarından kaynaklı olarak (sıcak ekmek, taze ekmek) gibi talepler neticesinde, fırınlar üretime sabah saat 05:00 gibi başlar ve bu sabah öğle, ikindi, akşam saatlerine kadar devam eder. Bu da ortalama 2 bin ekmek üreten bir fırının en az 7 ila 10 personel çalıştırması anlamına gelir
Aslında fırın, bu personel ve imalathane parkuru ile en az 4 bin ekmek üretebilmektedir.
Fakat, fırının 2 bin ekmek kapasite ile çalışıyor olması beraberinde atıl kapasite sorununu getirmektedir ki, bu da ekmek maliyetine yansır.
Tezgah satışı zayıf fırınlar ürettiği ekmeği bayileri aracılığıyla (bakkal, market) satışa sunar. Bu fırınların da pazardaki rekabetten dolayı ekmek kaybetme riskini göze alamadığından, fahiş bayii karları vermek zorunda kalması da büyük bir sorundur. Bu da, ekmek maliyetine yansır.
İstanbul gibi bir metropolde yaşam şartlarının, sosyolojik ve ekonomik yansımaları, kira ve işçi giderleri gibi birçok girdi kaleminde ciddi artışlara neden olmakla beraber, ekmek üreticisinin işletme maliyetlerine yansımaktadır. Bu durum da, ekmek maliyetinin artmasında büyük etkenlerdendir.
***
Temelde, ülkemizdeki varsayılan 25 bin fırıncının sorunları aynıdır.
Fakat başlıkta da belirttiğimiz gibi konumuz İstanbul’dur…
İstanbul’u diğer illerden ayıran birçok neden vardır. Bunların bir kısmına değinmeye çalışacağız.
Böyle bir tablo bize göstermektedir ki, İstanbul’da ekmek maliyeti diğer illere göre daha yüksektir.
Ne hikmettir ki, Türkiye’nin en pahalı şehrinde Türkiye’nin en ucuz ekmeği satılmaktadır!
Fiyat Belirleme Komisyonu, gerçeklerden uzak, hiçbir araştırma ve analiz yapmadan, gerçek pazar şartlarını görmezden gelerek fiyat çıkarmakta.
Temsilcilerin talep ettiği ekmek fiyatını reddetmektedir.
Ekmek, politika malzemesi olmuştur!
Baskı ve tehditle İstanbul fırıncısının zararına ekmek satması istenmektedir. Gıda kodeksinde belirtildiği gibi, “Ekmek en az 200 gramdan başlayarak, 10’ar gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilir” denmektedir.
Bu tebliğe göre, ekmek gramını arttırmak suretiyle ekmek fiyatlarında artış yapmak isteyen fırıncıya kendi meslek temsilcisi “Hayır yapamazsın” demektedir.
Zincir marketlerin CEO’larını arayıp “ekmek fiyatlarını düşürün” diyen sektör temsilcileri, fırıncının yüreğini sızlatmaktadır.
En yetkili ağızlardan “Para kazanamıyorsan işletmeni kapat!” gibi talihsiz sözler çıkmakta… Bu da, alın teriyle ekmek parasını kazanmaya çalışan fırıncının yüreğini dağlamaktadır.
Bu tablo karşısında, onu başkan olarak seçen meslektaşının al-i menfaatleri savunmak için o koltuklarda oturanlar, siyasi iradenin baskısı altında “sus-pus” olmuşlar, niye seçildiklerini, kimi temsil ettiklerini unutmuş, güç sarhoşu olmuşlardır.
****
Ulusal medya kanallarında sürekli İstanbul’daki ekmek fiyatları gündem olmaktadır. Yaşam şartlarına bağlı üretim maliyetlerindeki artışlar görmezden gelinmektedir.
Birçok ilde 5 lira ve üzeri fiyatlar uygulanmaya başlamışken, İstanbul’da 4 liralık fiyat tarifesi daha yeni onaylanabilmiştir.
Bu da, kendi başına geç tarife sorununu gündeme getirmektedir.
****
Türkiye’deki 81 ilin fırıncısının toplamının neredeyse yüzde 20’si kadar ekmek üreticisinin olduğu İstanbul, ne yazıktır ki, Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun yönetimine bile alınmamıştır. Bunun nasıl bir izahı olabilir! Anlamak mümkün değildir.
Böylesine önemli bir sektörün kurumları, sivil toplum kuruluşları bugüne kadar elle tutulur hiçbir proje, rapor, analiz, anket, ARGE gibi bir çalışmaya imza atmamış; temsil ettiği sektörü kendi kaderine terk etmiştir. Fırıncının, kendi derdine çözüm bulmaktan başka şansı kalmamıştır.
İstanbul’u temsil eden kurumlar ve sivil toplum kuruluşları kamuoyunda ve sektör nezdinde yıpranmış, güvenirliliklerini kaybetmiştir.
Çözüm odaklı ARGE çalışmalarıyla yeni projeler üreterek ticari ve siyasi endişesi olmayan İstanbul’da, ekmek üreten her bir fırıncıyı kucaklayan, gelenekçilikten uzak, yenilikçi bir vizyonla, yeni bir sivil toplum kuruluşu kurulması kaçınılmaz hale gelmiştir.
***
Fırıncının derdini Ankara’ya raporlarla, veri ve analizlerle anlatmaktan başka şansı kalmamıştır.
Gün, oturduğu yerden ahkam kesme günü değildir!
Gün, hemşehricilik yapma günü hiç değildir!
Gün, fırıncılık sektörünün gelişmesi ve büyümesi için çalışma günüdür.
Gün, birilerinin ağzına bakarak değil, mesleğine sahip çıkarak, elini taşın altına koyma günüdür.