İstanbul’da 25 TL’den satılan simidin 26 Eylül itibarıyla 30 TL’ye yükselmesi, unlu mamullerde maliyet tartışmasını yeniden gündeme taşıdı. Aynı dönemde ekmeğin temel hammaddesi olan buğday piyasasında da dikkat çekici bir hareket yaşandı.

Konya Ticaret Borsası Elektronik Satış Salonu verilerine göre beyaz sert ekmeklik buğdayın ortalama işlem fiyatı 18 Eylül’de kilogram başına 18,644 TL seviyesindeyken, 23 Eylül’de 20,5488 TL’ye yükseldi.

Böylece yalnızca beş günlük dönemde kilogram başına yaklaşık 1,90 TL, ton başına ise yaklaşık 1.904 TL artış gerçekleşti. Artış oranı yüzde 10,2’yi buldu.

Beyaz sert buğday 20,55 TL’yi gördü

23 Eylül’de beyaz sert ekmeklik buğdayda en düşük fiyat 20,30 TL, en yüksek fiyat 20,761 TL, ortalama fiyat ise kilogram başına 20,5488 TL olarak gerçekleşti.

Söz konusu ürün grubunda aynı gün 63 tonluk işlem yapıldı.

Ancak piyasanın tamamını yalnızca bu fiyat üzerinden değerlendirmek doğru değil. Aynı gün Konya Ticaret Borsası’nda 1.284 tonla çok daha yüksek işlem hacmine ulaşan kırmızı sert ekmeklik buğdayın kilogram başına ortalama fiyatı 19,2534 TL oldu.

Bu durum, buğday fiyatlarının kalite, ürün sınıfı ve işlem hacmine göre önemli ölçüde farklılaşabildiğini ortaya koyuyor.

TMO fiyatıyla borsa fiyatı aynı şey değil

Burada dikkat edilmesi gereken bir başka nokta ise Konya Ticaret Borsası’nda oluşan fiyat ile Toprak Mahsulleri Ofisi’nin açıkladığı alım fiyatının birbirine karıştırılmaması.

TMO, 2026 yılı için ikinci grup ekmeklik ve makarnalık buğdayın alım fiyatını ton başına 16 bin 500 TL olarak belirledi.

Üreticilere verilen desteklerle birlikte bu rakamın ton başına toplam 19 bin 514 TL’ye ulaşacağı açıklandı. TMO ayrıca 1 Ekim’de başlayacak hububat satışlarında ikinci grup ekmeklik buğdayın satış fiyatını ton başına 18 bin 500 TL olarak belirledi.

Dolayısıyla Konya’daki 20 bin 549 TL’lik ortalama fiyat, TMO’nun resmi alım fiyatının yeni seviyesi değil; belirli nitelikteki beyaz sert ekmeklik buğdayın belirli bir gündeki borsa işlem ortalamasını ifade ediyor.

Karadeniz’deki kriz dünya buğday piyasasını da yükseltti

Buğday fiyatlarındaki hareket yalnızca Türkiye ile sınırlı değil.

Reuters’ın 23 Eylül tarihli analizine göre Rusya-Ukrayna savaşında gemiler ve liman altyapısına yönelik saldırılar, Karadeniz üzerinden gerçekleştirilen tahıl taşımacılığını ciddi biçimde yavaşlattı.

Chicago buğday vadeli işlemleri haziran ayındaki düşük seviyelerinden yaklaşık yüzde 40 yükselerek son üç buçuk yılın en yüksek seviyelerine ulaştı.

Emtia veri şirketi Kpler’in tahminine göre Rusya’nın eylül ayı buğday ihracatının geçen yıl aynı dönemdeki yaklaşık 5 milyon tondan 1 milyon ton seviyesine gerilemesi bekleniyor.

Ukrayna’nın eylül ihracatının da yaklaşık 1 milyon ton seviyesinde kalacağı, bunun geçen yılın aynı döneminin yaklaşık yarısına karşılık geldiği belirtiliyor.

Karadeniz’den yeterli ürün temin edemeyen ithalatçıların Avustralya, Arjantin ve diğer alternatif üreticilere yönelmesi, uluslararası fiyatların yukarı yönlü hareketini destekliyor.

Türkiye toplam buğdayda yeterli ama ekmeklik grupta açık var

Türkiye’nin buğdaydaki yeterlilik rakamları da tartışmanın önemli bir başka boyutunu oluşturuyor.

TÜİK’in 2024-2025 piyasa dönemi bitkisel ürün denge tablolarına göre toplam buğdayda Türkiye’nin kendine yeterlilik derecesi yüzde 104,3 olarak gerçekleşti.

Ancak bu oran ürün gruplarına ayrıldığında tablo değişiyor.

Makarnalık durum buğdayında yeterlilik oranı yüzde 202, ekmeklik buğdayı da kapsayan “diğer buğday” grubunda ise yüzde 92,3 olarak hesaplandı.

Bu nedenle “Türkiye’nin toplam buğday üretimi kendine yetiyor” ifadesi tek başına ekmeklik buğday piyasasındaki arz ve fiyat hareketlerini açıklamak için yeterli değil.

2026’da 22,8 milyon ton buğday bekleniyor

TÜİK’in 21 Mayıs 2026’da yayımladığı ilk üretim tahminine göre bu yıl Türkiye’de buğday üretiminin bir önceki yıla göre yüzde 26,7 artarak yaklaşık 22,8 milyon tona yükselmesi bekleniyor.

Toplam tahıl üretiminin de yüzde 21,7 artışla 41,6 milyon ton civarında gerçekleşeceği tahmin ediliyor.

Ancak bu rakamların henüz yıl sonu kesin üretim sonuçları olmadığı unutulmamalı.

Hasattan çıkacak toplam ürün miktarının yanında buğdayın kalitesi, ekmeklik vasfı, hangi fiyatla piyasaya sunulduğu ve un sanayisinin talebi de fırıncıların karşı karşıya kalacağı un maliyetini doğrudan etkiliyor.

Buğdaydaki yükseliş ekmeğe hemen zam anlamına gelmiyor

Buğday fiyatındaki artışın doğrudan ve aynı oranda ekmek fiyatına yansıyacağını söylemek mümkün değil.

Buğday, un maliyetinin temel unsurlarından biri olmakla birlikte fırıncının toplam üretim maliyetinde elektrik, doğal gaz, işçilik, kira, maya, ambalaj, dağıtım, bakım ve finansman giderleri de önemli pay taşıyor.

Bu nedenle ekmek maliyeti yalnızca buğday fiyatındaki günlük veya haftalık değişim üzerinden hesaplanmıyor.

Ancak buğday fiyatlarının yüksek seviyelerde kalıcı hale gelmesi halinde önce un fabrikalarının maliyetlerine, ardından da fırınların un alım fiyatlarına yansıması kaçınılmaz hale gelebilir.

Fırıncı açısından asıl soru: Un çuvalına ne zaman yansıyacak?

Fırıncı esnafı açısından kritik gösterge, borsada buğdayın hangi seviyeyi gördüğünden çok bu hareketin un çuvalı fiyatına ne ölçüde ve ne kadar sürede yansıyacağı olacak.

Çünkü ekmek üreticisinin günlük maliyet hesabı doğrudan un alım fiyatı üzerinden şekilleniyor.

Buğdaydaki yükselişin geçici kalması halinde etkisi sınırlı olabilir. Ancak hem iç piyasadaki hububat fiyatlarının hem de Karadeniz kaynaklı küresel buğday fiyatlarının yüksek seviyelerde kalması, önümüzdeki dönemde un sanayisi ile fırıncıların maliyet hesabını yeniden değiştirebilir.

Bu nedenle önümüzdeki günlerde yalnızca buğday fiyatları değil, un fabrikalarının fiyat listeleri ve 50 kilogramlık ekmeklik unun fırıncıya satış fiyatındaki değişim de yakından takip edilecek.