Prof. Dr. Hamit Köksel: Gıdada hammadde önemi artıyor'

İş yaşamına 1978-1990 yılları arasında Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Merkezi Hububat Teknolojisi Laboratuvarı’nda araştırmacı olarak başlayan Prof. Dr. Hamit Köksel, bu güne dek Amerika, İngiltere gibi birçok ülkede akademik araştırmalar yürütmüştür. Prof. Dr. Hamit Köksel’in, ulusal ve uluslararası birçok toplantıda yaptığı sunumlar dolayısı ile adından övgü ile söz edilmiştir. Ayrıca 2009-2012 yılları arasında Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı görevini de başarı ile yerine getirmiştir. Köksel, Sibirya’nın ikinci büyük kenti olan Omsk’taki Stolıpin Devlet Tarım Üniversitesi çatısı altında kurulan laboratuvarda bilimsel çalışmalar yapmaktadır. Ayrıca, İstinye Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nde görev almaktadır.

Pandemi sürecinde yasaklarla beraber sınırlar kapatılınca gördük ki, gıda olarak ülkelerin kendi kendine yetebilecek stoklarının olması çok önemli. Çok eski tarihlerde de buna benzer örnekler yaşanmış. Ülkeler arasında savaşlar dahi çıkmış. Bu vesile ile, ülkemizde buğday üretimi yeterli seviyede mi?

Resmi rakamlara göre ülkemizde son 20 yılda, buğday ekim alanları %20 azalmıştır. Bunda verimli tarım alanlarının amaç dışı kullanımının önemli rolü vardır. Miras yoluyla bölünme sonucu, verimli işletme büyüklüğünün altında kalarak kullanılamayan alanlarda söz konusudur. Verimde meydana gelen artışlarla ekim alanlarındaki azalma kısmen karşılansa da 2019 ve 2020 yıllarındaki buğday ithalatı 10 milyon ton civarındadır. Bu rakamlar ülkemizdeki yıllık buğday üretiminin yarısından fazladır. 2021 yılı sonundaki ithalat rakamının da bundan daha düşük olması beklenmemektedir. İthalatın önemli bir kısmı ihraç edilen un, makarna ve bisküvi gibi hububat ürünleri için kullanılsa da hububat, özellikle de buğday üretimimizin dikkatle ele alınması ve planlanmasında yarar sağlamaktadır.

Bundan sonraki yıllarda ülkemizde ve dünyada buğday krizi yaşanabilir mi?

Önümüzdeki yıllarda sadece buğdayın değil tüm gıda ham maddeleri ve gıdaların stratejik öneminin giderek daha da artacağı açıktır. Daha şimdiden ihracatçı ülkelerin ticaret eğilimlerinde farklılıklar gözlenmektedir.

Küresel ısınmaya bağlı kuraklık buğday üretiminde ne gibi değişiklikler getirecek?

Küresel ısınmaya bağlı olarak kuraklığın önümüzdeki yıllarda daha da artması, yağışların yıl içinde tarımı destekleyecek şekilde dağılması yerine, kısa dönemde şiddetli yağışların tarıma yarar yerine bazı felaketler getirebileceği konusu, uzmanlar tarafından ileri sürülmektedir. Bunun sonucunda ülkemizin de içinde bulunduğu iklim kuşağındaki birçok ülkede uzun dönemde buğday üretiminde azalma beklenmektedir.

Dünyayı bekleyen gıda krizine karşılık buğday üretiminin artırılması için ne gibi çalışmalar yapılmalı?

Sadece buğday değil, tarımsal üretim bütün olarak ele alınmalıdır. Buğday sulu tarım bitkisi olmadığı halde, bazı bölgelerimizde buğday üretiminde yoğun şekilde sulama yapıldığı ve bunun için yeraltı sularının acımasız şekilde kullanıldığı bir gerçektir. Orta Anadolu’da çok sayıda dev obruklar görülmesi de bunun sonucudur. Bir süre sonra bu bölgeler tamamen tarım yapılamaz hale gelebilir. Sürdürülebilir tarım uygulamaları ve sürdürülebilir gıda üretimi ülkemiz için büyük önem arz etmektedir. Bunun için ülke çapında tarımın planlanması, bölgelere göre uygun ürün desenlerinin hazırlanması ve buna tam olarak uyulması gerekmektedir. Tarımla uğraşanların istedikleri ürünü, kendi seçecekleri tekniklerle yetiştirme ve istedikleri yöntem ve sıklıkta sulamaları yerine, ülke çapında planlamalar yapılmalıdır. Aslında bu konuda ülkemizde çok sayıda yetişmiş uzmana sahip olan Tarımsal Araştırma Enstitüleri ve Ziraat Fakülteleri bulunmaktadır. Bu insan kaynaklarımızın daha iyi kullanılması ile tarımda önemli iyileştirmeler sağlanabilir. Ben de Tarımsal Araştırma Enstitülerinden yetiştiğim için bu kurumlardaki insan kaynakları hakkında yeterli bilgim var.

Fırınlarda üretilen halk tipi ekmek (beyaz ekmek) ile ilgili sağlığa zararlı olduğu yönünde birçok lobi faaliyeti yapılarak, insanların kafası karıştırıldı. Fırıncı ciddi manada kapasite kaybına uğradı. Beyaz ekmeğin sağlık üzerindeki etkisi nelerdir?

Kepeği ayrılmış beyaz undan yapılan ekmek zararlı değildir. Kişilerin günlük enerji ihtiyacını karşılamak için tüketilebilir. Ancak beyaz un üretilirken buğdayın besin öğelerince zengin olan kepek ve rüşeym bölümleri uzaklaştırıldığı için besin değeri azalır. Bu nedenle tam buğday unundan yapılan ekmekler daha sağlıklıdır ve ihtiyacımız olan lif (posa), mineral ve vitaminleri sağlamada önemli rolü vardır. Çavdar, yulaf gibi diğer tahılların da kepek ve rüşeym kısımları uzaklaştırılmadan tam tahıl halinde tüketilmesi daha sağlıklıdır. Ama beyaz undan yapılan ekmeği bir zehir gibi tanımlamak da doğru değildir. Özellikle enerji ihtiyacı daha fazla olan çocuklar, gençler ve orta yaş gurubu ekmek ihtiyaçlarının bir bölümünü bu tür ekmeklerle karşılayabilir. Ancak tam tahıl ürünlerinin tüketimini artırmak için de daha fazla çabaya ihtiyaç olduğu bir gerçektir.

Ekmek, sürekli olarak siyasete malzeme olmaktadır. Ekmek üreticisi, artan maliyetlerinden kaynaklı ekmek fiyatlarının artmasını isterken, siyaset tam aksine buna engel olmaktadır. Bu konuyla ilgili görüşleriniz nelerdir?

Artan maliyetlere rağmen ekmek fiyatlarının düşük tutulmaya çalışılması bence doğru değil. Bu durum ekmek kalitesini, işletmelerin hijyenik koşullarını ve teknoloji kullanımını olumsuz yönde etkileyecektir. Ayrıca fırıncı esnafı ve fırın çalışanları da bundan olumsuz yönde etkilenecektir. Bir ülkede ekmek almak için yeterli imkânı olmayan kişilerin ekmek ihtiyacı devletin ilgili birimlerince, sosyal yardımlarla karşılanmalıdır. Toplumun bazı kesimlerinin ekmeği ekonomik olarak alma ihtiyacı olmadığı halde onlara ucuz ekmek sağlamaya çalışmak gerekli midir, bunu da düşünmek gerek.
Ayrıca ekmek maliyetlerini sadece kullanılan unun fiyatına göre değerlendirmek de doğru değildir. Ekmek maliyeti içerisinde unun etkisi üçte bir oranından daha düşüktür. Ekmek maliyetinde unun yanı sıra, maya, ekmeğin bileşimine giren diğer girdiler, fırında kullanılan yakıt ve diğer enerji giderleri, işçilik, çalışanların sigorta vb. sosyal güvenlik giderleri, su, temizlik malzemesi, alet ekipman amortismanı gibi yirmiden fazla maliyet kalemi söz konusudur. Bu girdilerin önemli bölümünde artış varken ekmek fiyatlarını düşük tutmaya çalışmak fırıncı esnafını sıkıntıya sokacaktır. Zaten ihtiyacı olan bir kişi herhangi bir fırına gidip parasının olmadığını ve aç olduğunu söylese fırıncımız ona ücretsiz ekmek verecektir. Bu ülkemizde eskiden beri bir fırıncı geleneğidir.

Ekmek üretiminde dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?

Bu konuda bir kitap yazılabilir. Nitekim yazıldı da. Kitabın adı “Hububat Bilimi ve Teknoloji”. Ben editörlüğünü yaptım, üç yardımcı editör var, üniversiteler, araştırma enstitüleri ve konu uzmanı olan 66 yazarın emeği ile 35 bölüm olarak, bir yılda hazırlandı. Meslek kuruluşları alıp kitabı üyelerine ve ihtiyacı olan öğrencilere dağıtabilir. Bilgi kirliliği ile en iyi şekilde mücadele etmek için doğru bilgiyi içeren kaynakları hazırlamak ve yaymak gerekir.

Fırıncı esnafına tavsiyeleriniz nelerdir?

Ekmek konusundaki bilgi kirliliğine karşı mücadele etmek için bizim gibi konu uzmanları ile daha fazla iş birliği yapmalarını öneririm. Bilgilerini artırsınlar. Zaman zaman uzmanlarla bir araya gelip söyleşiler yapsınlar. Şimdi bunu yapmanın çok kolay yolları var ve herkes kullanmaya başladı. Online etkinlikler (zoom vb sistemler üzerinden) çok yaygınlaştı. Ayrıca, meslek kuruluşları bilgi kirliliği ile daha etkili şekilde mücadele etmeli. Birileri devamlı televizyonlara çıkıp ekmeği karalıyor. Ekmek ve ekmeğin beslenmedeki yeri konusunda gerçekten uzman olanlar bu programlarda yer bulamıyor. Fırıncı esnafının meslek kuruluşları bunu sağlamak ve doğru bilgiyi topluma ulaştırmak için daha fazla çaba sarf etmeli.

Halkımız ekmek tüketirken nelere dikkat etmelidir?

Tam buğday ve tam tahıl unundan yapılan ekmekleri daha fazla tüketmelerini öneriyorum. Mayalanma (fermentasyon) süresi uzun olan ve ekşi hamur ekmeklerinin, yine kepeği ve rüşeymi ayrılmamış tam tahıl unlarından yapılmış olanları uzun dönemde sağlık açısından daha iyi.