Avrupa ülkelerinde fırın sektörü nasıl işliyor?..

Avrupa Birliği ülkelerinde ekmek üretimi ve esnafların sektör içindeki rolünü araştıran Dış Ekonomik İlişkiler Müdürlüğü Uzman Yardımcısı Nesteren Kesen, ekmek üretiminin giderek fabrikalara dönüştüğünü ortaya çıkardı.

Avrupa ülkelerinde, ekmek sektöründe faaliyet gösteren ana aktörler ekmek üreten fabrikalar ve esnaf fırınlarıdır. İki grup arasında giderek artan rekabet, birçok AB ülkesinde esnaf fırınlarının sayısının giderek azalmasına yol açmaktadır. Batı Avrupa genelinde eğilim, ekmek üretiminin giderek fabrika üretimine kayması yönündedir. Son yıllarda tüketicilerin bilinçlenmesi ve tüketici ihtiyaçlarına uyumlu üretim faaliyetlerine geçiş doğrultusunda, ekmek sektöründe farklı aktörler ve uygulamalar da ortaya çıkmıştır. Büyük mağazaların ve süpermarketlerin içinde fırınlar kurulması bu uygulamalardan biridir. Mağaza içinde faaliyet gösteren bu fırınlar esnaf fırınlarının önemli rekabetçileri haline gelmiştir. Mağaza içi fırınlar, steril, soğuk süpermarket ortamına sıcak bir hava katmakta ve sürekli ekmek üretimi sayesinde taze ekmek kokusu ile müşterileri çekmektedir. Bununla beraber, İngiltere gibi bazı Avrupa ülkelerinde birçok süpermarkette bazı temel gıda ürünleri piyasadan çok ucuza satılmaktadır. Ekmek de bunlardan biridir. Standart bir beyaz ekmek yaklaşık 25-30 pence’e (70 kuruş) bu marketlerden alınabilmektedir. Bu fiyat aslında üretim masraflarını karşılamamaktadır, yani zararına satış yapılmaktadır. Bu uygulamanın amacı, indirimli satışlar aracılığı ile tüketicileri mağazalarına çekmektir. Malın maliyetinin altında satılmasıİngiltere’de yasal olmasına rağmen birçok Avrupa ülkesinde kanuna aykırı bir uygulamadır. Tüketici ihtiyaç ve eğilimleri zaman içinde değişiklikler gösterse de, ekmek satın alırken göz önüne alınan en önemli faktör hala ürünün tazeliğidir. Tüketiciler günün her saatinde taze ekmeğe ulaşmak istemektedirler. Bu talebe cevap verebilmek için ortaya çıkan uygulamalardan biri de “dondurulmuş ekmek” kullanımıdır. Dondurulmuş ekmek uygulaması, dondurulmuş hamur sayesinde pek çok pastane ürününün üretiminde kullanılmaktadır. Dondurulmuş ekmek üretimi, ekmek fabrikaları tarafından yapılmaktadır. Bu fabrikaların bir bölümü sadece dondurulmuş ekmek üreten fabrikalar, bir bölümü ise hem süpermarketlerde satılan paketli, dilimli ya da dilimsiz hazır ekmek üretimi yapan hem de dondurulmuşekmek üreten fabrikalardır. Dondurulmuş ekmek; özellikle restoranlar, oteller, benzin istasyonları, catering hizmeti veren firmalar ve süpermarkette satış yapan ekmek fırınları tarafından tercih edilmektedir. Son yıllarda pek çok AB ülkesinde dondurulmuş ekmek pazarı büyüme göstermiştir. 1991-2001 yılları arasında Fransa’da dondurulmuş ekmek pazarı %5-8 arasında büyüme göstermiştir. İspanya’da dondurulmuş ekmek, toplam ekmek tüketiminin %5’ini oluşturmasına rağmen 1998-2000 arasında bu pazarda %40’lık artışgözlenmiştir. Almanya’daki artış ise oldukça yüksek seviyededir. Ülkede, 1990 yılından beri dondurulmuş ekmek pazarı %170 büyümüştür.

Dondurulmuş ekmeğin çeşitli türleri bulunmaktadır:

Mayası aktifleştirilmiş ve dondurulmuş ekmek: Bu tür ekmeklerin mayalama süreci başlatılır, hamurun kabarması sağlanır ancak pişirilmeden dondurulur.

Yarı pişmiş ekmek: Ekmek mayalama sürecinden geçirilir, %80-90’lara yakın pişirilir ve bu seviyede dondurulur. Mayası aktifleştirilmiş dondurulmuş ekmek, 15 dakikalık bir sürede çözülebilmekte ve 15-20 dakika arasında pişirilebilmektedir. Yarı pişmiş ekmeğin çözülmesi de 15 dakikayı bulmakta, ancak pişirme süresi 5-10 dakika arasında değişmektedir.

ALMANYA

Almanya yılda 6 milyon tona yakın ekmek üretimi gerçekleştirilen Almanya’da ekmek, Alman mutfağının en önemli parçalarındandır. 300’den fazla çeşit ekmeğin üretildiği ülkede; kişi başına düşen ekmek tüketim miktarı, 80 kg’nın üzerindedir. Ülkede 60 ekmek fabrikası, 400 orta ve büyük ölçekli fırınlar zinciri ve yaklaşık 16.000 esnaf fırınıbulunmaktadır. Dondurulmuş ekmek piyasasının gelişmesi son eğilimler arasında sayılmaktadır. Hem mayası aktifleştirilmiş, hem de yarı pişmiş dondurulmuş ekmek üretimi gerçekleştirilmektedir. Almanya’daki ekmek sektörü ile ilgili detaylı bilgilere ulaşabilmek için Berlin merkezli “Küçük Fırıncılar Derneği” ve Düseldorf merkezli “Uluslararası Ekmek Fabrikaları Federasyonu” ile kontağa geçilmiştir.

“Alman Küçük Fırıncılar Derneği” yetkilileri bünyelerinde esnaf fırıncılarının bulunduğunu ve taze ekmek üretimine yoğunlaştıklarınıbelirtmiştir. Alman yetkili, ülkede esnaf fırınları ve büyük ekmek fabrikaları arasında büyük bir rekabet yaşandığını belirtmiştir. Dernek üyesi olan esnaf fırınlarının donmuş ekmek kullanımını pek tercih etmediklerini ancak seyrek de olsa bazı fırınların donmuş ekmeği, ekmek üretiminde kullandıklarını ifade etmiştir. İngiltere’deki maliyetin altında satılan ucuz ekmek uygulamasının, Almanya’da da gerçekleştirildiği dernek yetkilisi tarafından belirtilmiştir. Discounter, Metro gibi indirimli fiyatlarla mal satan büyük perakende mağazalarda bu yöntem uygulanmaktadır. İndirimli ekmek satış fiyatı 1 Euro civarındadır. Almanya’da ekmek fiyatlarına devlet tarafından müdahale söz konusu değildir. Fiyatlar, maliyet ve talebe bağlantılı olarak belirlenmekte ve Rekabet Kurumu tarafından kontrol edilmektedir. Küçük Fırıncılar Derneği yetkilisi, esnaf fırınlarının %2’lik kar yüzdesine sahip olduklarını ifade etmiştir. Yaşanan rekabetten dolayı fiyatlar üzerinde baskı yaşanmaktadır. Ekmek üreten fabrikalar, büyük ölçekte üretimde sağlanan avantajlar dolayısı ile esnaf fırınlarına oranla daha ucuza ekmek satabilmektedirler. Almanya’da standart 500 gramlık bir ekmeğin fiyatı süpermarketlerde 1,25-1,30 Euro, esnaf fırınlarında ise 1,90-2,00 Euro arasında değişmektedir. Düseldorf merkezli “Uluslararası Ekmek Fabrikaları Federasyonu” ile yapılan görüşmeler sonucunda, ülkede dondurulmuş ekmeğin fabrikalarda üretildiği belirtilmiştir. Yetkili, dondurulmuş ekmeğin dağıtım kanalları aracılığı ile dört farklı kitleye ulaştırıldığını açıklamıştır. Buna göre, Almanya’da dondurulmuşekmek alıcılarışunlardır: -Restoranlar, oteller ve catering firmaları-İçlerinde küçük pişirme fırınları bulunan ve mağazalar içinde yer alan fırınlar (bu fırınlar sadece dondurulmuş ekmek aracılığı ile ekmek üretimi gerçekleştiren ve perakende satış yapan fırınlardır) -Esnaf fırınları (özellikle baget gibi farklı çeşitlerde ekmek üreten esnaf fırınları) -Tüketiciler (tüketiciler de donmuş ekmek alıp evlerinde pişirerek istedikleri anda taze ekmeğe sahip olabilmektedir.)

İNGİLTERE

İngiltere, ekmek üretiminin büyük bölümünün ekmek fabrikaları tarafından gerçekleştirildiği AB ülkelerinden biridir. Pazarın %80’ine hakim olan ekmek fabrikalarının sayısı 50’dir. Diğer Avrupa ülkelerinde olduğu gibi İngiltere’de de büyük supermarket ve mağazaların içinde yer alan fırınların sayısı giderek artmaktadır. İngiltere’de ekmek üretimi ve donmuş ekmek uygulamaları ile ilgili bilgi almak için İngiliz Fırıncıları(British Bakeries) Derneği ile kontağa geçilmiştir. Yetkililerden alınan bilgilere göre; donmuş hamur ve ekmek üreten fabrikaların İngiltere’de de mevcut olduğu öğrenilmiştir. Donmuş ekmeğin özellikle süpermarketler tarafından satın alındığı, hem süpermarketler içinde yer alan fırınlarda pişirilerek satıldığı hem de süpermarket reyonlarında donmuş olarak tüketiciye satıldığı öğrenilmiştir. Almanya’da olduğu gibi İngiltere’de de donmuş ekmek üretimi ekmek fabrikaları tarafından gerçekleştirilmektedir. Fırıncılar Derneği yetkilisi, üyelerinin donmuş ekmek üretimi gerçekleştirmediklerini bildirmiştir. İngiltere’de donmuş ekmek üretimi yapan firmaların bazılarışunlardır: -Prime Bake(Cheshire) -Saxby’s (Northamptonshire) -Mr.Bagel’s (Londra) -La Fornaia Dernek yetkilisine esnaf fırınlarının ürettiği ekmek fiyatları ile fabrika üretimi ve süpermarketlerde satılan ekmeklerin fiyat farkları sorulduğunda yetkili; esnaf fırınlarının küçük ölçekte üretim yapmalarından ve kalite seviyesinin daha yüksek olmasından dolayı, ürünlerini daha yüksek fiyatlar ile sattıklarınıbelirtmiştir. Uluslararası Fırıncılar Federasyonu verilerine göre; İngiltere’de 2001 yılında fabrika üretimi dilimlenmişyüksek kalite beyaz ekmek 1,5 Euro, orta kalite ekmek 0,90 Euro, indirimli ekmek ise 0.30 Euro’dan satılmıştır. Yine aynı istatistiklere göre; fabrika üretimi dilimlenmemiş yüksek kalite beyaz ekmeğin fiyatı1,80 Euro, orta kalite ekmeğin fiyatı ise 1,30 Euro olarak gerçekleşmiştir. İngiliz Fırıncılar Derneği’nden edinilen bilgiye göre; esnaf fırınlarında üretilen 800 gramlık bir ekmeğin fiyatı 2-3,5 İngiliz poundu (4,6 – 8 YTL) arasında değişmektedir. İngiltere’de esnaf fırınları 400 gramlık ve 800 gramlık olarak iki farklı ağırlıkta ekmek üretmektedir.

İSPANYA

Dondurulmuş ekmek üretiminin yoğun olarak gerçekleştirildiği ülkelerden biri de İspanya’dır. 2004 yılında 2,3 milyon tonluk ekmek üretimi yapılan ülkede; bu üretimin 1,9 milyon tonu esnaf fırıncıları tarafından, geri kalanı ise fabrika üreticileri tarafından gerçekleştirilmiştir. Fabrikalar tarafından üretilen toplam 481,244 tonluk ekmeğin 234,394 tonu dondurulmuşekmektir. Uluslararası Ekmek Fabrikaları Federasyonu verilerine göre; 2003-2004 yıllarıarasında esnaf fırınları üretimi %1,29, dondurulmuş ekmek üretimi %11,96, toplam ekmek üretimi ise %2,5 oranında artmıştır. Ülkede, 15,080 esnaf fırını, 35 adet dondurulmuş ekmek üretimi yapan firma, 30 adet dondurulmamışancak fabrika üretimi ekmek yapan firma bulunmaktadır. Donmuş ekmek üretimi yapan firmalarda toplam 14,000 kişi çalışmaktadır. Dondurulmuş ve dondurulmamış fabrika üretimi ekmeklerin pazar payı %20,16, esnaf fırınları tarafından üretilen ekmeklerin pazar payı ise %79,84’tür. İspanya’da ortalama ekmek fiyatı 1,9 Euro’dur. Ülkede en çok tercih edilen ekmek çeşidi esnaf fırınlarından ya da donmuş olarak satın alınabilen 200 gramlık beyaz ekmektir.

İTALYA

İtalya’da taze ekmek, sektörün %90’ını, dondurulmuş ekmek ve ekmek bazlı ürünler ise %10’unu kapsamaktadır. Ülkede geleneksel ekmeğe bağlılık devam etmekte bu nedenle üretim yoğun olarak esnaf fırınları tarafından yapılmaktadır. İtalya’da 25,000 küçük esnaf fırını bulunmaktadır, bu fırınlarda 150,000 kişi çalışmaktadır. Bununla beraber, ülkede ekmek üretimi yapan 200 firma bulunmaktadır. Esnaf fırınlarında ortalama ekmek fiyatları 2,50-3,0 Euro arasında değişmektedir. Kuzey İtalya’daki fabrika üretimi ekmeğin perakende satış fiyatı ise 1,50-2,0 Euro arasındadır. Güney İtalya’daki fiyatlar, kuzeydeki fiyatlardan %30-%50 daha aşağıdadır. Son birkaç yıldır, fabrika üretimi ekmeklerin fiyatında azalma, esnaf fırınlarının üretimi ekmek fiyatlarında ise %3,2’ye yakın bir artış görülmektedir.