İstanbul fırıncısını kimler mağdur ediyor?

Dünyanın en büyük metropollerinden biri olan İstanbul, resmi 16 milyon, gayri resmi 20 milyonluk nüfusuyla, Türkiye’nin en kalabalık ve en pahalı şehirlerindendir. Böylesi büyük bir şehirde “fırıncı” olmaktan bahsedeceğiz …

Gündem 29.07.2022, 14:28 30.07.2022, 16:14
İstanbul fırıncısını kimler mağdur ediyor?

Bu şehirde, yaklaşık 4 bin 200’e yakın ekmek üretim tesisi olduğu varsayılmaktadır.

Böyle diyoruz, çünkü bugüne kadar ekmekçilik sektörü ile ilgili kapsamlı hiçbir çalışma yapılmamıştır.

Şöyle ki;

Üniversite raporlu ekmek birim maliyeti

İstanbul’da tüketilen ekmek çeşitleri ve adetleri

Çok adetli ekmek üreten büyük fabrikalar, tesislerin ürettiği ekmek adetleri ve çeşitleri

İlçelere göre ekmek tüketim alışkanlıkları 

Ruhsatlı - ruhsatsız fırın lüks fırın, butik fırın sayıları

Günlük israf edilen ekmek

Geri dönüşümde kullanılan bayat ekmek

Dev bir pazar var fakat elimizde hiç bir veri ve rapor yok! 

Ekmeğin Sesi olarak, ilçeler genelinde sektör temsilcileri ile yaptığımız araştırmalar ve analizlere göre oluşturduğumuz bu verileri sizlerle paylaşıyoruz.

Yukardaki belirttiğimiz gibi İstanbul’da yaklaşık olarak 4 bin 200 ekmek üreticisini kategorize edecek olursak;

100’e yakın 10 bin ve üstü çok adetli ekmek üreten ekmek fabrikası ve tesis

1000 ve üzeri ekmek üreten yaklaşık 600’e yakın butik fırın, lüks fırın

1.500 ve üstü ekmek üreten ruhsatlı ve ruhsatsız olmak üzere yaklaşık 3 bin 500 mahalle fırını

* İSTANBUL'UN 39 İLÇESİNDE YAPTIĞIMIZ ARAŞTIRMANIN YAKLAŞIK ORANLARIDIR

Bu rakamlar bize İstanbul’da ve diğer büyük şehirlere kıyasla müthiş bir fırın enflasyonu olduğu gerçeğini gösteriyor.

Hal böyle olunca;

İstanbul’daki ekmekçilik sektöründe ciddi bir arz-talep dengesizliği olduğunu görüyoruz.

***

Bu şehirde sadece İstanbul Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek A.Ş. 2 milyon ekmek üretiyor.

UNO gibi global ölçekli tesislerin yanı sıra yine 50 bin ve üstü ekmek üreten fabrikaları da hesaba katarsak; buna, 1.000 ve üzeri ekmek üreten butik fırın ve lüks fırınları da dahil edersek, tarifeye bağlı mahalle fırınlarının ortalama ekmek üretiminin ne kadar düşük olduğunu görmemiz mümkün.

Üretiminin büyük bir çoğunluğu halk tipi ekmek (beyaz ekmek) olan mahalle fırıncısının, bu dar kapasiteye rağmen mahalle fırınlarının nasıl bir tesis gibi çalıştığını inceleyelim.

Halkın tüketim alışkanlıklarından kaynaklı olarak (sıcak ekmek, taze ekmek) gibi talepler neticesinde, fırınlar üretime sabah saat 05:00 gibi başlar ve bu sabah öğle, ikindi, akşam saatlerine kadar devam eder. Bu da ortalama 2 bin ekmek üreten bir fırının en az 7 ila 10 personel çalıştırması anlamına gelir

Aslında fırın, bu personel ve imalathane parkuru ile en az 4 bin ekmek üretebilmektedir.

Fakat, fırının 2 bin ekmek kapasite ile çalışıyor olması beraberinde atıl kapasite sorununu getirmektedir ki, bu da ekmek maliyetine yansır.

Tezgah satışı zayıf fırınlar ürettiği ekmeği bayileri aracılığıyla (bakkal, market) satışa sunar. Bu fırınların da pazardaki rekabetten dolayı ekmek kaybetme riskini göze alamadığından, fahiş bayii karları vermek zorunda kalması da büyük bir sorundur. Bu da, ekmek maliyetine yansır.

İstanbul gibi bir metropolde yaşam şartlarının, sosyolojik ve ekonomik yansımaları, kira ve işçi giderleri gibi birçok girdi kaleminde ciddi artışlara neden olmakla beraber, ekmek üreticisinin işletme maliyetlerine yansımaktadır. Bu durum da, ekmek maliyetinin artmasında büyük etkenlerdendir.

***

Temelde, ülkemizdeki varsayılan 25 bin fırıncının sorunları aynıdır.

Fakat başlıkta da belirttiğimiz gibi konumuz İstanbul’dur…

İstanbul’u diğer illerden ayıran birçok neden vardır. Bunların bir kısmına değinmeye çalışacağız.

Böyle bir tablo bize göstermektedir ki, İstanbul’da ekmek maliyeti diğer illere göre daha yüksektir.

Ne hikmettir ki, Türkiye’nin en pahalı şehrinde Türkiye’nin en ucuz ekmeği satılmaktadır!

Fiyat Belirleme Komisyonu, gerçeklerden uzak, hiçbir araştırma ve analiz yapmadan, gerçek pazar şartlarını görmezden gelerek fiyat çıkarmakta.

Temsilcilerin talep ettiği ekmek fiyatını reddetmektedir.

Ekmek, politika malzemesi olmuştur!

Baskı ve tehditle İstanbul fırıncısının zararına ekmek satması istenmektedir. Gıda kodeksinde belirtildiği gibi, “Ekmek en az 200 gramdan başlayarak, 10’ar gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilir” denmektedir.

Bu tebliğe göre, ekmek gramını arttırmak suretiyle ekmek fiyatlarında artış yapmak isteyen fırıncıya kendi meslek temsilcisi “Hayır yapamazsın” demektedir.

Zincir marketlerin CEO’larını arayıp “ekmek fiyatlarını düşürün” diyen sektör temsilcileri, fırıncının yüreğini sızlatmaktadır.

En yetkili ağızlardan “Para kazanamıyorsan işletmeni kapat!” gibi talihsiz sözler çıkmakta… Bu da, alın teriyle ekmek parasını kazanmaya çalışan fırıncının yüreğini dağlamaktadır.

Bu tablo karşısında, onu başkan olarak seçen meslektaşının al-i menfaatleri savunmak için o koltuklarda oturanlar, siyasi iradenin baskısı altında “sus-pus” olmuşlar, niye seçildiklerini, kimi temsil ettiklerini unutmuş, güç sarhoşu olmuşlardır.

****

Ulusal medya kanallarında sürekli İstanbul’daki ekmek fiyatları gündem olmaktadır. Yaşam şartlarına bağlı üretim maliyetlerindeki artışlar görmezden gelinmektedir.

Birçok ilde 5 lira ve üzeri fiyatlar uygulanmaya başlamışken, İstanbul’da 4 liralık fiyat tarifesi daha yeni onaylanabilmiştir.

Bu da, kendi başına geç tarife sorununu gündeme getirmektedir.

****

Türkiye’deki 81 ilin fırıncısının toplamının neredeyse yüzde 20’si kadar ekmek üreticisinin olduğu İstanbul, ne yazıktır ki, Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun yönetimine bile alınmamıştır. Bunun nasıl bir izahı olabilir! Anlamak mümkün değildir.

Böylesine önemli bir sektörün kurumları, sivil toplum kuruluşları bugüne kadar elle tutulur hiçbir proje, rapor, analiz, anket, ARGE gibi bir çalışmaya imza atmamış; temsil ettiği sektörü kendi kaderine terk etmiştir. Fırıncının, kendi derdine çözüm bulmaktan başka şansı kalmamıştır.

İstanbul’u temsil eden kurumlar ve sivil toplum kuruluşları kamuoyunda ve sektör nezdinde yıpranmış, güvenirliliklerini kaybetmiştir.

Çözüm odaklı ARGE çalışmalarıyla yeni projeler üreterek ticari ve siyasi endişesi olmayan İstanbul’da, ekmek üreten her bir fırıncıyı kucaklayan, gelenekçilikten uzak, yenilikçi bir vizyonla, yeni bir sivil toplum kuruluşu kurulması kaçınılmaz hale gelmiştir.

***

Fırıncının derdini Ankara’ya raporlarla, veri ve analizlerle anlatmaktan başka şansı kalmamıştır.

Gün, oturduğu yerden ahkam kesme günü değildir!

Gün, hemşehricilik yapma günü hiç değildir!

Gün, fırıncılık sektörünün gelişmesi ve büyümesi için çalışma günüdür.

Gün, birilerinin ağzına bakarak değil, mesleğine sahip çıkarak, elini taşın altına koyma günüdür.

Yorumlar (1)
Yüksel Beytar 3 yıl önce
Kesinlikle herkes elini taşın altına koyması gerek çok değerli ve kıymetli sektörümüze
Sahip çıkmamız lazım ama maalesef birileri gayret içerisinde iken birileri de yat uzan para kazan hassasiyetinde
5
kısa süreli hafif yoğunluklu yağmur
Namaz Vakti 03 Mayıs 2025
İmsak 06:49
Güneş 08:21
Öğle 13:10
İkindi 15:29
Akşam 17:49
Yatsı 19:16
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 31 80
2. Fenerbahçe 31 75
3. Samsunspor 32 54
4. Beşiktaş 31 52
5. Eyüpspor 32 50
6. Başakşehir 31 48
7. Trabzonspor 31 45
8. Göztepe 31 43
9. Antalyaspor 32 43
10. Konyaspor 33 43
11. Kasımpaşa 31 42
12. Gaziantep FK 31 42
13. Kayserispor 31 40
14. Rizespor 31 37
15. Sivasspor 32 34
16. Alanyaspor 31 34
17. Bodrum FK 32 34
18. Hatayspor 31 19
19. A.Demirspor 31 -2
Takımlar O P
1. Kocaelispor 36 69
2. Karagümrük 36 63
3. Gençlerbirliği 36 62
4. Bandırmaspor 36 60
5. İstanbulspor 36 58
6. Erzurumspor 36 58
7. Iğdır FK 36 55
8. Boluspor 36 55
9. Amed Sportif 36 54
10. Ümraniye 36 53
11. Esenler Erokspor 36 52
12. Keçiörengücü 36 51
13. Ahlatçı Çorum FK 36 51
14. Sakaryaspor 36 48
15. Pendikspor 36 45
16. Manisa FK 36 44
17. Ankaragücü 36 42
18. Şanlıurfaspor 36 40
19. Adanaspor 36 30
20. Yeni Malatyaspor 36 -21
Takımlar O P
1. Liverpool 34 82
2. Arsenal 34 67
3. M.City 35 64
4. Newcastle 34 62
5. Chelsea 34 60
6. Nottingham Forest 34 60
7. Aston Villa 34 57
8. Fulham 34 51
9. Brighton 34 51
10. Bournemouth 34 50
11. Brentford 34 49
12. Crystal Palace 34 45
13. Wolves 35 41
14. M. United 34 39
15. Everton 34 38
16. Tottenham 34 37
17. West Ham United 34 36
18. Ipswich Town 34 21
19. Leicester City 34 18
20. Southampton 34 11
Takımlar O P
1. Barcelona 33 76
2. Real Madrid 33 72
3. Atletico Madrid 33 66
4. Athletic Bilbao 33 60
5. Villarreal 33 55
6. Real Betis 33 54
7. Celta Vigo 33 46
8. Osasuna 33 44
9. Rayo Vallecano 34 44
10. Mallorca 33 44
11. Real Sociedad 33 42
12. Getafe 34 39
13. Espanyol 33 39
14. Valencia 33 39
15. Sevilla 33 37
16. Girona 33 35
17. Deportivo Alaves 33 34
18. Las Palmas 33 32
19. Leganes 33 30
20. Real Valladolid 33 16

Gelişmelerden Haberdar Olun

@