İstanbul fırıncısını kimler mağdur ediyor?

Dünyanın en büyük metropollerinden biri olan İstanbul, resmi 16 milyon, gayri resmi 20 milyonluk nüfusuyla, Türkiye’nin en kalabalık ve en pahalı şehirlerindendir. Böylesi büyük bir şehirde “fırıncı” olmaktan bahsedeceğiz …

Gündem 29.07.2022, 14:28 30.07.2022, 16:14
İstanbul fırıncısını kimler mağdur ediyor?

Bu şehirde, yaklaşık 4 bin 200’e yakın ekmek üretim tesisi olduğu varsayılmaktadır.

Böyle diyoruz, çünkü bugüne kadar ekmekçilik sektörü ile ilgili kapsamlı hiçbir çalışma yapılmamıştır.

Şöyle ki;

Üniversite raporlu ekmek birim maliyeti

İstanbul’da tüketilen ekmek çeşitleri ve adetleri

Çok adetli ekmek üreten büyük fabrikalar, tesislerin ürettiği ekmek adetleri ve çeşitleri

İlçelere göre ekmek tüketim alışkanlıkları 

Ruhsatlı - ruhsatsız fırın lüks fırın, butik fırın sayıları

Günlük israf edilen ekmek

Geri dönüşümde kullanılan bayat ekmek

Dev bir pazar var fakat elimizde hiç bir veri ve rapor yok! 

Ekmeğin Sesi olarak, ilçeler genelinde sektör temsilcileri ile yaptığımız araştırmalar ve analizlere göre oluşturduğumuz bu verileri sizlerle paylaşıyoruz.

Yukardaki belirttiğimiz gibi İstanbul’da yaklaşık olarak 4 bin 200 ekmek üreticisini kategorize edecek olursak;

100’e yakın 10 bin ve üstü çok adetli ekmek üreten ekmek fabrikası ve tesis

1000 ve üzeri ekmek üreten yaklaşık 600’e yakın butik fırın, lüks fırın

1.500 ve üstü ekmek üreten ruhsatlı ve ruhsatsız olmak üzere yaklaşık 3 bin 500 mahalle fırını

* İSTANBUL'UN 39 İLÇESİNDE YAPTIĞIMIZ ARAŞTIRMANIN YAKLAŞIK ORANLARIDIR

Bu rakamlar bize İstanbul’da ve diğer büyük şehirlere kıyasla müthiş bir fırın enflasyonu olduğu gerçeğini gösteriyor.

Hal böyle olunca;

İstanbul’daki ekmekçilik sektöründe ciddi bir arz-talep dengesizliği olduğunu görüyoruz.

***

Bu şehirde sadece İstanbul Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek A.Ş. 2 milyon ekmek üretiyor.

UNO gibi global ölçekli tesislerin yanı sıra yine 50 bin ve üstü ekmek üreten fabrikaları da hesaba katarsak; buna, 1.000 ve üzeri ekmek üreten butik fırın ve lüks fırınları da dahil edersek, tarifeye bağlı mahalle fırınlarının ortalama ekmek üretiminin ne kadar düşük olduğunu görmemiz mümkün.

Üretiminin büyük bir çoğunluğu halk tipi ekmek (beyaz ekmek) olan mahalle fırıncısının, bu dar kapasiteye rağmen mahalle fırınlarının nasıl bir tesis gibi çalıştığını inceleyelim.

Halkın tüketim alışkanlıklarından kaynaklı olarak (sıcak ekmek, taze ekmek) gibi talepler neticesinde, fırınlar üretime sabah saat 05:00 gibi başlar ve bu sabah öğle, ikindi, akşam saatlerine kadar devam eder. Bu da ortalama 2 bin ekmek üreten bir fırının en az 7 ila 10 personel çalıştırması anlamına gelir

Aslında fırın, bu personel ve imalathane parkuru ile en az 4 bin ekmek üretebilmektedir.

Fakat, fırının 2 bin ekmek kapasite ile çalışıyor olması beraberinde atıl kapasite sorununu getirmektedir ki, bu da ekmek maliyetine yansır.

Tezgah satışı zayıf fırınlar ürettiği ekmeği bayileri aracılığıyla (bakkal, market) satışa sunar. Bu fırınların da pazardaki rekabetten dolayı ekmek kaybetme riskini göze alamadığından, fahiş bayii karları vermek zorunda kalması da büyük bir sorundur. Bu da, ekmek maliyetine yansır.

İstanbul gibi bir metropolde yaşam şartlarının, sosyolojik ve ekonomik yansımaları, kira ve işçi giderleri gibi birçok girdi kaleminde ciddi artışlara neden olmakla beraber, ekmek üreticisinin işletme maliyetlerine yansımaktadır. Bu durum da, ekmek maliyetinin artmasında büyük etkenlerdendir.

***

Temelde, ülkemizdeki varsayılan 25 bin fırıncının sorunları aynıdır.

Fakat başlıkta da belirttiğimiz gibi konumuz İstanbul’dur…

İstanbul’u diğer illerden ayıran birçok neden vardır. Bunların bir kısmına değinmeye çalışacağız.

Böyle bir tablo bize göstermektedir ki, İstanbul’da ekmek maliyeti diğer illere göre daha yüksektir.

Ne hikmettir ki, Türkiye’nin en pahalı şehrinde Türkiye’nin en ucuz ekmeği satılmaktadır!

Fiyat Belirleme Komisyonu, gerçeklerden uzak, hiçbir araştırma ve analiz yapmadan, gerçek pazar şartlarını görmezden gelerek fiyat çıkarmakta.

Temsilcilerin talep ettiği ekmek fiyatını reddetmektedir.

Ekmek, politika malzemesi olmuştur!

Baskı ve tehditle İstanbul fırıncısının zararına ekmek satması istenmektedir. Gıda kodeksinde belirtildiği gibi, “Ekmek en az 200 gramdan başlayarak, 10’ar gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilir” denmektedir.

Bu tebliğe göre, ekmek gramını arttırmak suretiyle ekmek fiyatlarında artış yapmak isteyen fırıncıya kendi meslek temsilcisi “Hayır yapamazsın” demektedir.

Zincir marketlerin CEO’larını arayıp “ekmek fiyatlarını düşürün” diyen sektör temsilcileri, fırıncının yüreğini sızlatmaktadır.

En yetkili ağızlardan “Para kazanamıyorsan işletmeni kapat!” gibi talihsiz sözler çıkmakta… Bu da, alın teriyle ekmek parasını kazanmaya çalışan fırıncının yüreğini dağlamaktadır.

Bu tablo karşısında, onu başkan olarak seçen meslektaşının al-i menfaatleri savunmak için o koltuklarda oturanlar, siyasi iradenin baskısı altında “sus-pus” olmuşlar, niye seçildiklerini, kimi temsil ettiklerini unutmuş, güç sarhoşu olmuşlardır.

****

Ulusal medya kanallarında sürekli İstanbul’daki ekmek fiyatları gündem olmaktadır. Yaşam şartlarına bağlı üretim maliyetlerindeki artışlar görmezden gelinmektedir.

Birçok ilde 5 lira ve üzeri fiyatlar uygulanmaya başlamışken, İstanbul’da 4 liralık fiyat tarifesi daha yeni onaylanabilmiştir.

Bu da, kendi başına geç tarife sorununu gündeme getirmektedir.

****

Türkiye’deki 81 ilin fırıncısının toplamının neredeyse yüzde 20’si kadar ekmek üreticisinin olduğu İstanbul, ne yazıktır ki, Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun yönetimine bile alınmamıştır. Bunun nasıl bir izahı olabilir! Anlamak mümkün değildir.

Böylesine önemli bir sektörün kurumları, sivil toplum kuruluşları bugüne kadar elle tutulur hiçbir proje, rapor, analiz, anket, ARGE gibi bir çalışmaya imza atmamış; temsil ettiği sektörü kendi kaderine terk etmiştir. Fırıncının, kendi derdine çözüm bulmaktan başka şansı kalmamıştır.

İstanbul’u temsil eden kurumlar ve sivil toplum kuruluşları kamuoyunda ve sektör nezdinde yıpranmış, güvenirliliklerini kaybetmiştir.

Çözüm odaklı ARGE çalışmalarıyla yeni projeler üreterek ticari ve siyasi endişesi olmayan İstanbul’da, ekmek üreten her bir fırıncıyı kucaklayan, gelenekçilikten uzak, yenilikçi bir vizyonla, yeni bir sivil toplum kuruluşu kurulması kaçınılmaz hale gelmiştir.

***

Fırıncının derdini Ankara’ya raporlarla, veri ve analizlerle anlatmaktan başka şansı kalmamıştır.

Gün, oturduğu yerden ahkam kesme günü değildir!

Gün, hemşehricilik yapma günü hiç değildir!

Gün, fırıncılık sektörünün gelişmesi ve büyümesi için çalışma günüdür.

Gün, birilerinin ağzına bakarak değil, mesleğine sahip çıkarak, elini taşın altına koyma günüdür.

Yorumlar (1)
Yüksel Beytar 9 ay önce
Kesinlikle herkes elini taşın altına koyması gerek çok değerli ve kıymetli sektörümüze
Sahip çıkmamız lazım ama maalesef birileri gayret içerisinde iken birileri de yat uzan para kazan hassasiyetinde
Namaz Vakti 27 Mart 2023
İmsak 05:24
Güneş 06:50
Öğle 13:15
İkindi 16:44
Akşam 19:30
Yatsı 20:50
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 25 60
2. Fenerbahçe 24 54
3. Beşiktaş 25 49
4. A.Demirspor 25 45
5. Trabzonspor 25 44
6. Başakşehir 24 41
7. Kayserispor 25 38
8. Konyaspor 25 34
9. Karagümrük 24 31
10. Antalyaspor 25 28
11. Alanyaspor 25 28
12. Sivasspor 25 27
13. Kasımpaşa 25 26
14. Gaziantep FK 25 25
15. Ankaragücü 24 25
16. İstanbulspor 24 24
17. Giresunspor 24 23
18. Hatayspor 24 23
19. Ümraniye 25 22
Takımlar O P
1. Samsunspor 27 57
2. Eyüpspor 27 53
3. Rizespor 26 49
4. Sakaryaspor 27 49
5. Pendikspor 26 47
6. Keçiörengücü 27 47
7. Bodrumspor 27 42
8. Manisa FK 26 42
9. Boluspor 26 41
10. Bandırmaspor 26 40
11. Göztepe 26 38
12. Tuzlaspor 27 28
13. Erzurumspor 26 25
14. Altay 27 25
15. Adanaspor 27 25
16. Altınordu 26 20
17. Gençlerbirliği 26 18
18. Denizlispor 27 17
19. Yeni Malatyaspor 27 16
Takımlar O P
1. Arsenal 28 69
2. M.City 27 61
3. M. United 26 50
4. Tottenham 28 49
5. Newcastle 26 47
6. Liverpool 26 42
7. Brighton 25 42
8. Brentford 27 42
9. Fulham 27 39
10. Chelsea 27 38
11. Aston Villa 27 38
12. Crystal Palace 28 27
13. Wolves 28 27
14. Leeds United 27 26
15. Everton 28 26
16. Nottingham Forest 27 26
17. Leicester City 27 25
18. West Ham United 26 24
19. Bournemouth 27 24
20. Southampton 28 23
Takımlar O P
1. Barcelona 26 68
2. Real Madrid 26 56
3. Atletico Madrid 26 51
4. Real Sociedad 26 48
5. Real Betis 26 45
6. Villarreal 26 41
7. Athletic Bilbao 26 36
8. Rayo Vallecano 26 36
9. Osasuna 26 34
10. Celta Vigo 26 34
11. Mallorca 26 32
12. Girona 26 31
13. Getafe 26 29
14. Sevilla 26 28
15. Cadiz 26 28
16. Real Valladolid 26 28
17. Espanyol 26 27
18. Valencia 26 26
19. Almeria 26 26
20. Elche 26 13

Gelişmelerden Haberdar Olun

@