Buğdayın 12 bin yıllık öyküsü

Buğday ilk kez Harran’da toprağa düştü, ilk yerleşik toplumlar ve en eski şehirler Anadolu’da kuruldu. Bu nedenle buğdayın tarihi, Türkiye’nin tarihidir.

İnsanın işlediği ilk günah yasak meyveye el uzatmak olduğu için bunca savaşın, bunca acının yaşandığı dünya sürgününün görünürdeki sebebidir, buğday. Yine dini söylencelere göre dünya sürgününe çıkan Adem’e, kendisinin ve soyunun binlerce yıl sürecek trajedisine sebep olan buğdayın üretimi bilgisi öğretilmişti. Bu bilgiyle saban ilk defa Harran’da toprak ile buluştu ve cennetten getirilen buğday taneleri burada başağa dönüştü. Başlancıçta her bir başağında deve dişi büyüklüğünde yüzlerce tane olan buğday, Adem’in günahkâr çocuklarının elinde azalıp küçüldü. Kimi zaman sadece bire iki verdi. Kimi zaman bire on, bire yüz… Bu sebeple binlerce yıl boyunca buğdayın çokluğu zenginlik ve tokluk, azlığı kıtlık ve kaos anlamına geldi.

Adem’in çocukları Habil ve Kabil’in arasındaki anlaşmazlığın bir tarafında yine buğday vardır. Kabil, yetiştirdiği buğday başaklarından bir tutam sunmuştu Tanrı’ya; Habil ise koyunlarından birini… Kurbanı kabul edilmeyen Kabil’in öfkesi, yeryüzünde ilk cinayetin işlenmesine sebep olmuştu.

Yine kutsal metinlere göre firavunun rüyasını yorumlayan Yusuf Peygamber, yedi bolluk yılı süresince Mısır’ın mahsulünü depolamış ve halkın yedi kıtlık yılını atlatmasını sağlamıştı. İncil, toprakla buluşmayan buğdayın yeşeremeyeceğini anlatarak örnek veriyordu, insanoğlunun olgunluk arayışını. Tevrat’taki dualarda “bol buğday başaklarının dalgalanması” temennisi dile getiriliyordu. Kur’an, mallarını Allah yolunda harcayanları her bir başağında yüz buğday tanesi olan, yedi ayrı başağa tohumluk eden bir tek taneye benzetiyordu. Bu sebeple bazı Kur’an araştırmacıları, bir buğday tanesinden yedi ayrı başak bitirmenin mümkün olabileceğini ileri sürüyordu. Yine Kur’an dünya nimetlerini anlatırken ekine atıf yapıyor, helak olmuş kavimleri ezilmiş ekine benzetiyordu. Tüm bu anlatılar dolayısıyla semavi inançların hepsinde buğdayın temel motiflerden biri olduğunu söylemek mümkündür.

Yazılı kaynaklarda buğday, yetiştiği coğrafyanın iklimiyle, toprağıyla uyum sağlayan bir bitkiydi. Hasat edildikten sonra uzun süre bozulmadan durabiliyor, suyla buluştuğunda çoğalıp doyurucu oluyordu. Çok çeşitli gıdalarla birlikte tüketilebiliyor, sapı samanı hem hayvan gıdası olarak kullanılıyor hem de yakacak olarak iş görüyordu. Tanelerinin küçüklüğü dolayısıyla taşınması kolaydı. Yetişmesi için başında beklemek ve estradan sulamak gerekmiyordu. Sürekli bir ticari değer taşıyordu. Bu sebeple varlığı yaşamla eş anlamlıydı.

İnsanoğlu ektiği buğdayın hasat mevsimini beklemek için yerleşik hayata geçti. Yerleşik hayat, barınma ve savunma imkânlarını geliştirmeyi zorunlu kıldı. İnsanoğlu, yerleştiği yerde önce kulübeler, sonra köyler, sonra şehirler kurdu. Ürettiği ürünün fazlasını kendisinde olmayan ürünlerle takas etmek suretiyle ticareti başlattı. Evvelce korkup uzak durduğu diğer insan topluluklarıyla iletişime geçti. Ürettiği ve alıp sattığının çetelesini tutmak ihtiyacı dolayısıyla taşa, kil tablete ve deri parçalarına çizgiler çizdi. Bu çizgiler evrilip sesleri ifade etmeye başladı. İnsanoğlu yazının keşfi ile tarihin karanlıklarından dışarı çıktı.

Dolayısıyla buğday sadece insanın yeryüzü macerasının başlamasına sebep olan yasağın adı değil, aynı zamanda uygarlığa geçiş sürecinin de en temel dinamiğidir. Arkeolojik kaynaklar buğday tarımının Anadolu, Azerbaycan, Batı İran ve Güney Kafkasya bölgelerinde başlamış olduğunu doğruluyor. Şeria nehri yakınlarındaki Jeriko ve Şam’ın güneyindeki Tell Esved adlı yerleşim yerlerinde buğday tarımı yapıldığına ilişkin somut arkeolojik veriler bulunmaktadır. Bu bölge gerçekten Adem’in cennetten kovulup indiği coğrafya mıdır bilinmez, ama insanoğlunun uygarlık süreci burada başlamıştır. Evet, buğday tarımının ilk kez bu coğrafyada yapıldığını, eski medeniyetlerin temel gıda maddesinin buğday olduğunu hem tarihi hem dini kayıtlar doğruluyor.

Mezopotamya uygarlıklarından kalan yazılı kayıtlarda buğdayın temel ticaret ürünlerinden birisi olduğu görülmektedir. Gılgamış Destanı’nda buğday motifi sıklıkla işlenir ve tasvirlerde kullanılır. Mezopotamya’dan Arap çöllerine ve Asya içlerine, deniz yoluyla körfez civarına gönderilen temel ürün de buğdaydır. Eski Mısır ve Fenikelilerde buğday narh uygulanan ve vergi kesilen ürünlerdendir. Devrin askeri güçlerinin ve dini otoritelerin temel ihtiyaç malzemesinin buğday olduğuna dair kayıtlar da mevcuttur.

Hititlerin Anadolu’da tarım kültürünü geliştirdikleri, hâlâ kullanılan geniş ekim alanlarını onların açtığı bir başka tarihi kayıttır. Buğday, Hititlerin elinde çeşitli formlar almış; bulgura, bozaya, irmiğe dönüşmüştür. Günümüz Türkçesinde kullanılan “kalbur” sözcüğünün etimolojik kökünün Hitit dillerine uzanması enteresandır. Bugüne ulaşan kabartmalarda Hitit tanrısı Tarhuna bir elinde buğday başağı, bir elinde üzüm salkımı ile resmedilmiştir.

Binlerce yıl sonra bile buğday Türkiye’de yaşayan insanlar için tokluk, varsıllık ve yaşamı çağrıştırmaktadır. Tıpkı Orta Amerika yerlileri için mısırın, Çinliler için pirincin, Güney Amerikalılar için patatesin taşıdığı kutsal anlam gibi… Bu nedenle dini gelenekler buğdayı tanrının en kutsal ikramı kabul edip saygı duymayı buyurur. Bu nedenle Türkiye’de ekmek öpülüp, baş üstüne konur. Bir tuzun bir de ekmeğin hatırı güdülür ki bu en temel ihtiyaçların karşılanmasına duyulan vefadır. Sonra kahve hatırı vardır. Bu ise dostluğa, ahbaplığa, arkadaşlığa duyulan hürmettir.

Öte yandan buğday, tabiatın süsü niteliğindedir. Kışın eriyen karla birlikte yeşerir, nisan yağmurlarıyla boy verir. Rüzgârda yeşil bir deniz gibi dalgalanır. Başak verdiğinde gönence dönüşür, sarardığında yaz ortasıdır artık. Biçildiğinde tatlı bir zafer yorgunluğu yaşatır. Türk çiftçisinin dilinde atasözüne evrilen “Buğday ile koyun, gerisi oyun.” sözü buğdayın tarımla uğraşan kesim için temel geçim kaynaklarından biri olduğunu ortaya koymaktadır. Anadolu’da, Balkanların bir kısmında ve İran’da zifaf evine getirilen gelinin başından buğday dökülmesi geldiği eve bereket ve zenginlik getirmesi dileğini ifade eden bir seremonidir.
Hasat edilen buğdayın daha uzun süre dayanması, çeşitli yemekler haline gelmesi, farklı tatlara dönüşmesi ve daha rafine bir ticari materyal haline gelmesinin yollarını arayan insanoğlu, daha önce su ile ıslatıp yenilebilir hale getirdiği buğdayı bir sonraki aşamada kavurarak tüketmeyi akıl etti. Ardından düz iki taş arasında ezdiğinde büyüleyici bir toza dönüştüğünü keşfetti. Bu işlemin ilk önce Eski Mısır’da gerçekleştirildiği düşünülmektedir. Elde edilen toz haline gelmiş buğday özünün ilk pişirme şeklinin bulamaç olduğu düşünülmektedir. Buna göre, deri kırbalar içinde suyla karıştırılan un, sıcak taşlar yardımıyla kıvamlandırılıyor olmalıydı. Bu pişirme metodu aynı zamanda boza ve biranın keşfine de yol açmış olmalı. Günümüzde hâlâ Avrupa’nın eski kolonileri olan bazı Afrika ülkelerinde un, bulamaç yapılmak suretiyle pişirilmektedir.

Hamurun önce kızgın taş, sonra demirin işlenmesi suretiyle geliştirilen saçlar üzerinde pişirildiği kabul edilir. Tandır, Orta Doğu ve Ön Asya’da kullanılan temel metot olarak hâlâ varlığını sürdürür. Ekmek ne kadar modern ve kolay tekniklerle pişirilirse pişirilsin Ön Asya’da tandır vazgeçilmezdir. Fırın ise tandır tekniğinin gelişmiş halidir.

Unu bambaşka bir şekle dönüştüren mayalama işleminin Mısırlılar tarafından bulunduğu kabul edilmektedir. Yaklaşık 4 bin yıl önce keşfedilen bu teknikle daha az oranda buğday ile daha fazla ölçüde ve daha lezzetli ekmek elde etme
imkânına kavuşulmuştur. Günümüzde mayasız ekmek üretimi yok denecek kadar azdır.

Daha sonraki çağlarda buğday sadece ekmek yapımında değil, çok muhtelif ürünlerde kullanılmaya başlanmıştır. Daha dayanıklı hale gelmesi için kaynatılıp kurutulmuş, elde edilen malzeme farklı ölçülerde kırılarak bulgur, yarma, ince bulgur, irmik gibi formlara dönüşmüştür. Binlerce yıldır bu ürünleri işleyen, üreten, saklayan sihirli kadın eli, sanatıyla taşa şekil veren bir heykeltraş maharetiyle her bir üründen sayılmayacak kadar çok miktarda yemek çeşidi, hamur işi, tatlı, tuzlu, çorba ve çerez elde etmiştir.

Kaynak: Hulusi Üstün (TRDergisi)