'Devletin ekmekçilik sektörüne yönelik uygulamaları bizi zorluyor'

Elinin hamuruyla, erkek işine karışılmaz, denir ama, fırın sektöründe bu sözün tam olarak geçerliliğinin olmadığı düşüncesi, yavaş yavaş bayanlar arasında hakim olmaya başladı. Üsküdar’da yer alan Undan Hayaller Ekmek Fırını sahibi Aslıhan Yılmaz, üniversite hocalığının yanında, kurumsal firmalara danışmanlık yapan şirketi olmasına rağmen, fırıncılık sektörüne 4 yıldır hizmet vermeye başlamış.

Aslıhan hanım, kendinizi tanıtır mısınız?

Undan Hayaller Fırın’ın sahibiyim. Başka bir şirketimle de, İstanbul Büyükşehir Belediyesi, ETS Tur ve Ulusoy gibi bir çok kurumsal şirkete danışmanlık hizmeti veriyorum. Aynı zamanda Marmara Üniversitesi ve bazı üniversetelerde sözleşmeli öğretmenlik yapıyorum. 4 yıldır da fırıncılık sektöründe çalışmalara devam ediyorum.

Fırın sektörünü tercih etmenizin nedenleri nelerdir?

Sektörde 4 yıldır olan biri olarak diyebilirim ki, fırıncılık aslında bayanların işi… Fakat, özellikle hamurkarların çalışma saatleri ve yoğunlukları nedeniyle biraz daha erkeklerin tercih etmek zorunda kaldıkları bir sektör. Fırın sektörü ne yazık ki, erkeklerin egemenliğine geçmiş durumda. Neden böyle diyorum, şu anlamda; biz bayanlar doğası gereği daha disiplinli, daha tertipli, daha düzenliyiz. Erkeklerle çalışırken biraz daha zorlanıyoruz. Buraya bayan temizlik elemanı almak zorunda kalıyoruz ki, istenilen hijyen şartlarında üretim yapabilelim. Bu hizmet sektörü farklıdır. Bir personel alıyorsunuz, yetiştiriyorsunuz. Yetiştirdiğiniz eleman, daha farklı ücretlerle sizi bırakıp gidebiliyor. Bu sefer yeniden bir eleman yetiştirmek zorunda kalıyorsunuz. Siz ne kadar bayan yönetici de olsanız, ciddi bir duruş da sergileseniz sektör bazında bayanlar çok da kale alınmıyor gibi bir imaj var. Her ne kadar ben öyle olmasam da, dışarıdan baktığınızda ‘Aa, bayan nasıl olsa’ şeklinde bir ön yargısı var. Böyle olunca da, normal erkeğin çalışma sisteminin iki katına çıkabiliyor. Çünkü, o bir kere dediğinde yapılıyor, ama bir bayan söylediğinde 2-3 kere tekrar etmek zorunda kalıyorsunuz. Sektörde 4 yıldır bu sorunları yaşıyorum.

Son yıllarda sektörde yaşanan sorunlar malum… Bu konuda neler söylersiniz?

Benim girişimcilik ruhum var. Bu ruh, beni un fabrikası açmaya itiyor. Neden peki? Bence burada devletin de bir takım hatalı kararları var. Ekmeğin fiyatını sabitlerken, unu sabitlemediğinizde maliyetler artıyor. O zaman da kar edemiyorsunuz. Kar etmeyen bir şirketin de devam etmesi, ciddi anlamda zorluk çıkarıyor. Toplumda şöyle bir önyargı da oluştu; ‘pandemide fırınlar para bastı’ diye… Ama ne yazık ki, arka planda girdi maliyetlerinden yağ, maya, susamda fahiş fiyat artışlar var. Devletin özellikle ekmek sektöründeki uygulamaları bizi zora sokuyor.

Sizce ekmek fiyatı serbest olmalı mı?

Ya ekmek fiyatı sabit olmamalı, ya da girdiler de sabit olmalı! Eğer siz ekmeğin fiyatının sabit olmasını istiyorsanız, o zaman un fiyatına da aynı baskıyı uygulamalısınız. Çok basit bir matematik aslında; Girdide sürekli hareketli fiyat olup, satış fiyatının sabit kalması matematiğe de, hayatın olağan akışına da uymuyor. Halk Ekmek gerçeğini de unutmamak lazım. Bize burada baskı kurulurken, Halk Ekmek daha düşük fiyatlara ekmek satabiliyor. Bu da serbest rekabet kurallarına uymuyor. Neden? Çünkü, vergi, SGK, elektrik vs. bunlar aynı değil. Evet, halk ekmek desteklediğim bir proje, halka ucuz ekmek satıyor. Aynı şartlarda biz neden satmayalım. Bu neden devlet eliyle yapılsın? O zaman bize de aynı şartlar sağlansın. Biz de halka ucuz ekmek satalım. Ekmek benim için çok kutsaldır. Hem Türk toplumu olarak ekmeğe doyum noktasında doymayan bir toplumuz, hem de dini açıdan baktığımızda yere düşüp alnımıza koyup, öptüğümüz ekmeğin daha iyi koşullarda üretimini sağlayamıyoruz. Burada sadece bayanlar değil, erkekler de aynı koşulları sağlayabilir. Erkeklerin bakış açsından nasıl ki, araba kullanamadığımız söylenir, ama hepsi öyle değildir. Biz de bayan olarak daha detaycı, daha temiz olduğumuzu düşünüyoruz. O zaman bayan fırıncıların daha çok desteklenmesi gerekiyor. Halk ekmeğe verilen destek ve fırıncılara verilmiş olsa, iş gücü anlamında imkan sağlanmış olur. Maliyetler düşeceğinden halka da uygun fiyata ekmek arz etmiş oluruz.

Sektörün yeterince temsil edildiğini düşünüyor musunuz?

4,5 yıldır bu sektördeyim. Kimsenin bizimle ilgilendiğini şahsi olarak görmedim. Fırıncılar arasında birlikteliği de görmedim. İlk bu sektöre girdiğimde fırıncıların birbirine bağlı olduğunu düşünüyordum. Ama işin içine girdiğimde fırıncının düşmanı yine fırıncı olduğunu gördüm. Özellikle bakkal, zincir marketlere girdiğiniz anda herkes birbirini ezmek adına işler yapıyor maalesef… 90-95 kuruşa ekmek veriliyor. Ekmeğin maliyeti zaten 1 lira. (Bunu örnek olarak veriyorum tabi ki…) 1 liralık maliyeti 90 kuruşa satıyorsunuz. Ya, siz matematik bilmiyorsunuz! Fırıncılık sektöründe böyle bir sıkıntı da var. Bizim gibi kurumsal kişileri çalıştırmıyor, akrabalarını çalıştırıyorlar. Onların maliyetlerini hesaplamıyor. Karı bölüşüyorlar, böylece gideri sadece un ve maya ile hesaplıyorlar. Böyle fırıncılık yapılmaz. Bizim maliyet bedelimiz 1 lira mı, bizi kurtaran rakam 1.4 ise bütün fırıncılar bu fiyattan satmalı. Bu sefer de esnaf 1.4’ten almak zorunda kalacak.

Özellikle İstanbul’da 3 bin 500’e yakın fırın var. Bu kadar fırının açılması ne gibi sorunları doğuruyor?

Örnek vermem gerekirse, akşamları bazen bizim ekmeğimiz bitiyor. Ama, Üsküdar’da bir “X” fırının ekmeği var. O da onu çöpe atacak, ya da bayata verecek. Şöyle bir olay oluyor; “onun ekmeği bitti ben onun müşterisini alayım” diye… Amaç genelde böyle maalesef! Bunun çözümü var aslında. Biz, tost yapıp kullanabiliyoruz, galate unu yapıyoruz vs… Başka alternatifler de var. Bundan ziyade birlik içinde hareket edilse bu da olmaz. Yine burada fırıncı, fırıncıya zarar veriyor.

Fırın sahipleri yetişmiş eleman bulmakta zorlanıyor. Bunun çözümü nedir sizce?..

Bayan elemanların yetiştirilmesi adına bir kurs ve bir okul projem de vardı. Mesela, İSMEK gibi yerlerde de bu tür yerler bulamadık. En sonunda biz böyle bir yer açalım diye karar verdik. Kendimiz bayan işçi istihdam edelim, işi öğretelim… Belli dönemlerde sözleşmeli, 3 ay çıkmayacak şekilde bir iş imkanı sağlayalım. Halk ekmek yerine, aslında bunu belediyeler yapsa daha iyi olur. İşsizlik var deniyor, ben çalıştıracak işçi bulamıyorum. Artık bu sektör ‘yok olmaya’ doğru gidiyor. Neden? Çünkü, hamurkar yetişmiyor, kimse çırak olmak istemiyor, herkes usta olmak istiyor. Kalfa, yardımcı, pişirici yok… Sektörde birşeyler yapılacaksa İSMEK, belediyelerde bu sektöre eleman yetiştirecekse, halk ekmek’in yaptığı gibi kurslar açsa en azından biz de iş imkanı sağlarız. Bence asıl açık istihdam noktasında. Eleman yetişse biz zaten alacağız. Ben İŞKUR’a ve İSMEK’e başvuruyorum personel yok. Öyle bir noktaya geldik ki, çalışan için ‘nefes alsın’ yeter diyoruz artık!