Fırın endüstrisinde bir dünya markası: Sarmaşık Makine...

Ekmek fırını ve fırıncılık ekipmanları sektörüne ilk adımını 1974 yılında atan Sarmaşık Makine, yaklaşık yarım asırdır var olduğu sektörde sağlam adımlarla ilerleyerek dünyada kabul gören ve güvenle tercih edilen üreticilerden biri olmayı başardı. Sarmaşık Grup Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Hakkı Toprak, firmanın nasıl bir dünya markası haline geldiğini ve fırıncılık sektöründeki yenilikleri anlattı.

İsmail Hakkı bey, kendinizden biraz bahseder misiniz?

1951 yılında, Rize’nin Alipaşa köyünde dünyaya geldim. İlk ve orta öğrenimimi orada yaptım. İstanbul İktisadi İlimler Akademisi’nden 1975 yılında mezun oldum. Abim Osman Toprak ile dayım Abdülkerim Öksüz’ün kurduğu otomobil yan sanayi parçaları ve bakım atölyesi olarak hizmet veren küçük bir aile şirketimiz vardı. İkisi de rahmetli oldular. Ben üniversite eğitimime devam ederken, sektöre, ekmek hamur kesme makinesinin ilk alt yapısı olarak başlamaya karar verdik. O yıllarda ben öğrenciydim. Atölyeye geldiğim zaman, “Bunlar nedir?” diye sorduğum zaman, “Ekmek hamur kesme makinesi” derlerdi. Benim bir kulağımdan girer, öbür kulağımdan çıkardı. Mezun olduktan sonra yurtdışı hayalim vardı. Fakat, aile şirketini büyütme kararı aldıktan sonra bu hayalimden vazgeçtim. Sektörde, o gün bugündür devam ediyoruz.

Endüstriyel fırıncılık alanında dünyanın dört bir yanına Türk markasını ihraç ediyorsunuz. Bu anlamda, Sarmaşık Makine’nin çalışmalarından bahseder misiniz?

İlk ihracatımızı 1980’li yılların başında, 13 bin dolarla yaptık. İhracatın nasıl yapılacağını üniversitede okumuştuk, teorisini biliyorduk ama pratiğe gelince işler değişmişti. İlk makinelerimizi üretip, satışa başladığımızda kendi içimizde büyümeyi sürdürdük. Amerika’da da bir şirket kurduk. 2000 yılından bu yana oraya da ürünlerimizi satıyoruz. Amerika, dünyanın en kaliteli, yüksek standardı olan bir ülkedir. Bunun yanında, Avrupa, Afrika, Türk Cumhuriyetleri’ne ihracatlarımız halen devam etmektedir.

Çoğu fırın halen geleneksel usullerle üretim yapmakta. Ekmek üretiminde maliyetlerin minimuma indirilmesi adına neler tavsiye edersiniz?

Babadan oğula geçen bir meslek olduğu için maalesef bununla ilgili az sayıda bir eğitim alanı vardır. Bu nedenle geniş yelpazeden olaya bakamıyorlar. ‘Kara fırın’ dediğimiz sıkıntılar var. Biz, kara fırınlara yönelik borulu fırın makinesi dizayn ettik. Bu makineyle, ekmeğin piştiği yerin yüksekliği farklıdır. Bunu fırıncılara anlatmaya çalıştık. Maalesef geleneksel sistemden ayrılma oranı %10’ların üzerine çıkamadı. Ama, gelişen çağa ayak uydurma adına yetişen yeni nesil biraz daha ılımlı bakıyor. O zaman ürettiğimiz fırınlardan yılda 1 ya da 2 tane satarken, şimdi ayda 3-5 tane satabiliyoruz. Sektörün gelenekselden daha moderne kaymaya başladığını görüyoruz. Tavsiyem şudur, yenilikten hiç kimse korkmasın, yeniliğe saygı duyalım, onun arkasında yürüyelim.

Dünyada da iki tane sistem var; bunların bir tanesi aile ekmekçiliği dediğimiz “üret, tezgahında sat dükkanını kapat” sistemi, bir de fabrikasyon, otomasyonlu sistemlerdir. Bunun üçüncüsü yok. Üçüncüsü, orta ölçekli işletmeler olarak Türkiye’de şu anda halen devam ediyor. Ama eninde, sonunda bunlar ya aşağıya doğru, ya da yukarıya doğru kaymaları lazım. Peki aşağıya kayış nasıl oluyor? Şöyle, bir tane modern fabrika kuruyor. Şubeleşmeye gidiyor fırıncı… Merkezi yönetim, toplu üretim ve iyi noktalarda satmak…

Bundan sonraki aşamada şunun olacağını tahmin ediyorum; hamuru üretme yeri ile pişirme yeri farklı yerlerde olabilecek. Siz, güzel bir mekanda tezgah ekmekçiliği yapabilirsiniz. Ekmeği donuk olarak merkezi bir imalat yerinde üretip, şubelerinizde sadece pişirerek müşterilerinize sıcak olarak servis edebilirsiniz. Geleneksel ekmekçiliğin geleceği yer burasıdır. Fabrikasyon dediğiniz zaman da, unu alıyorsunuz, işliyorsunuz, mayalandırıyorsunuz, pişiriyorsunuz, soğutuyorsunuz, ambalaj ediyorsunuz ve müşteriye sevk ediyorsunuz.

Bunun yanında, son operasyonu yarı pişmiş veya sıcak olarak ya da donuk müşteriye verebiliyorsunuz, Sektörün geleceği yerler buralar olacak. Bunlara uyan başarılı olacak, uymayan da yok olup gidecek.

Pandemi sürecinde fırınların önemi bir kez daha arttı. İnsanların, ekmeği ambalajlı olarak satın almayı tercih ettiğini gördük. Bunların size yansıması nasıl oldu?

Aile ekmekçiliğinde pek hissedilmedi. Çünkü onlar tezgah ekmekçiliği yaptılar. Ambalajlı ekmeğe geçilince gramaj otomatik olarak düşürüldü. Sandviç, hamburger dedikleri, veya rol ekmeği dedikleri ekmek adetleri ve sarfiyatları arttı. Artık, her iş yerine ekmek ambalajlı olarak geliyor. Hijyen olması, mikrop taşımaması gerekiyor. İmalathanelerin hepsi buna yöneldi. Dolayısıyla, sektör biraz daha değişik bir ivme kazandı. Bunun yanında da, ekşi mayalı ekmek veya büyük ekmek dilimlenmiş, ambalanjından alınıp dolabına koyulup, günlük olarak tüketilen bir kültür oldu. Büyük sektörlerde de, yatırım maliyeti talepleri bu dönemde, geçmişe oranla %50’nin üzerinde talep artışı oldu.

Endüstriyel fırıncılıkta, el değmeden ekmek üretmenin mümkün olduğunu biliyoruz. Sizce, bu sistem geleneksel fırıncılığın yerini alacak diyebilir miyiz?

Hayır, almaz!.. İki tane sektör oluşacak. Bir aile ekmekçiliği var, bir de endüstriyel ekmekçilik var. Aile ekmekçiliğinde tezgahından üretir, poşetin içinde size verir. Maalesef, Türkiye’de ekmeği biz seçeriz. Şu anda pandemi onu biraz olsun engelledi. Endürstriyel ekmekçilikte, bunun daha büyük kapasiteli, daha ucuz ve daha vatandaşa halk tipi ekmeğe yakın şekilde olacak. Birincisi pahalı olacak, ikincisi biraz daha ekonomik olacak.

Yeni açılan veya hali hazırdaki bir çok fırın, kafe fırın tarzına geçmeye başladı. Bu anlamda Sarmaşık Makine olarak sizin bu yöndeki girişimleriniz nelerdir?

Sektöre, saatte 100 ekmek kapasiteli de makine yapıyoruz, 5 bin de, 10 bin de kapasiteli yapıyoruz. Sarmaşık ailesi olarak, undan giriyoruz ambalajlı ekmekten çıkıyoruz. Bunu Türkiye’de de yapan tek firmayız. Bunun daha ötesi yok.
Fırınlar artık sadece ekmek satarak para kazanamıyor. Ekmeğin yanında pasta, kurabiye vs. satmaya başladı. Hele ki, İstanbul gibi bir metropolde kiralar çok yüksek olduğu için ana caddelerdeki fırınlar, ara sokaklarda çalışmaya başladı. Bu nedenle, fırıncının yapması gereken de yeni konsepte ayak uydurmak. Bu şekilde hayatta kalma şansı var.

Sarmaşık Grup hangi makineleri üretiyor? Bunların özellerinden biraz bahseder misiniz?

Sarmaşık ailesi olarak, ekmekçilikte “Un’dan giriyoruz, ambalajdan çıkıyoruz demiştik” ya… Şöyleki; Un’u siloya alıp depoluyoruz. Bu aşamadan sonra hamur işleme grubu olarak, çeşitli kapasitelerde mikserler, hamur işleme makinelerı, mayalama odaları (otomatik veya manuel), konveksiyonel fırınlar, pişirme fırınları (döner fırın veya borulu Fırın), tünel fırınlarda (Borulu tünel fırınlar, tek katlı tünel fırınlar) pişen ekmekler, ya sıcak olarak kasalanıp müşteriye sevk ediliyor, ya da endüstriyel fırınlarda, ambalajdan önce soğutma işlemi gerekli olduğu için “Spiral soğutma Kuleleri” yapıyoruz ve ambalaj makinesine ürünleri sevk ediyoruz. Yani, hem aile ekmekçiliğin de varız, hem de endüstriyel ekmekçilikte varız.

Endüstriyel fırın makinelerini dünyaya ihraç eden bir firmasınız. Peki, Türkiye pazarını nasıl değerlendirirsiniz? Baktığımız zaman fırıncılık sektörü artan maliyetler nedeniyle büyük zararlar ediyor. Bunun size yansıması nasıl oluyor?

Fırıncılar para kazanmadan biz para kazanamayız ve yatırım yapamayız. Bu işin doğasında yatırım yapan kişinin önce kazanması lazım. Türkiye’nin en büyük sıkıntısı sermayesini üst üste koyup, büyütememesi. Enflasyon denen bir olgu var. Hepimizin sattığı malı aynı fiyatla malzemeyi alıp, yerine koyamadığı zaman şeklen kâr, ama fiilen zarar ediyoruz. Bu unculukta da var, ekmekçilikte de var, makinecilikte de var. Yani, sektörün ekipmanlarına baktığınız zaman; işte buğday alıyor, buğdayı aldığı fiyat belli… Ama 6 ay sonra aldığı fiyat belli değil. Dolayısıyla sermaye yapısını güçlendirmeden fırıncı kendisini yenileyemiyor. Yenileyemediği zaman ikinci ele yöneliyor. Böyle zamanlarda fırıncılardan bize ikinci el için talepler geliyor. Bir fırın alacak, fiyat nedir? 10 lira… Fırıncı, “Pahalı geldi. Bunun ikinci eli var mı?” diye soruyor.

Sizin ayrıca “Mobil Fırın” tarzı ürününüz var. Bunun çalışma sisteminden biraz söz eder misiniz?

Mobil üretim dediğimiz zaman, zaten bütün ünitelerimiz mobildir. En büyük yerleşik ünitemiz tünel fırınlardır. Mobil fırınlarımız 100 - 150 metrekarede istediğimiz gibi dizayn edebileceğimiz fırınlar oluyor. Döner, borulu, konveksiyon fırınlarımız var. En küçüğü konveksiyon fırından başlıyor. Bunların üretimi, benim tünel fırının üretimi neyse, mobil fırının üretimi aynıdır. Ben öncelikle projeyi yapıyorum, malzeme tespitini çıkarıyorum, ardından hammeddesini satın alıyorum. Ondan sonra da kesim, büküp, kaynak, torna işlemleri yapılarak birleştirilip mobil haline getirilip üretim ve satışa hazır hale getiriyoruz.

Son olarak, fırıncılık sektörüne tavsiyeleriniz nelerdir?

Zor bir soru… Benim onlara tavsiyelerde bulunmam çok zor. Ama, bu ortamlarda Allah onlara yardım etsin. Girdileri mümkün olduğu kadar serbest olup, çıktısı sabit olan bir sektörden bahsediyoruz. Aslında, kafe türü tarzında fırınların artmasına sebep olan etkenlerden biri de budur. Ekmek, maalesef fiyatı sabit olan bir ürün… Tarifesi var ve bu tarife enflasyonun arttığı dönemlerde çok zorluyor. Onların zorlanması da, bize dönüşü zorlaştırıyor, yatırımı azaltıyor, makine tesisini yenileyemiyor, ikinci ele yöneliyor. Sektör zor zamanlar yaşıyor şu dönemde… Üreticinin temel sorunu sattığı malı yerine koyamamak. Örneğin Al-satçı, ürünü alıyor 10 liraya, döviz çıktığı zaman da 12 liraya mal ediyor, döviz düştüğü zaman da yine 12 liraya satıyor. Niye? Ona sorarsanız, “Ben ithal ederken döviz 12 liraydı.” Haklılık payı var mı? Var. Bunu biz de yaşıyoruz. Ben Alman malı boru kullanıyorum. Bazen oluyor ki, döviz fırlıyor, bazen az da olsa düşüyor. Ama o, yukarı çıktığında gümrükten çektiğim günkü kur üzerinden ödediğin zaman maliyetim artıyor. İthalatçı da bunu hesap ediyor, “Benim maliyetim bu…” diyor. Ondan satmaya çalışıyor. Yani, bir kur stabilizasyonu olmadığı sürece işimiz zor. Allah, ülkemizin yolunu açık etsin.