Fırınlar, Memak Makine'nin ürünleriyle kâra geçiyor

Yıllar geçtikçe teknoloji ilerliyor ve alanda insan gücünü azaltarak maliyetleri en aza indirmeye devam ediyor. Ekmek ve unlu mamuller sektörü ise, uzun bir süredir yaşadığı kalifiyeli eleman eksikliğinden yakınırken bu konuda sektör firmaları kendini geliştirmeye, fırıncıların iş ortağı olacak makineleri üretmeye başladı.

Ekmeğin Sesi TV olarak, sektörün öncü firması Memak Makine'nin zaman geçtikçe, kaliteli ürünler için kaliteli makinelerini nasıl profesyonellikle devam ettirdiklerini, Yurtiçi Pazarlama Müdürü Bahadır Özkan’a sorduk.

Memak Makine olarak, misyonlarının iş gücünü azaltıp, daha çok makineye yönlendirmek olduğunu dile getiren Özkan, ‘’Ben, 17 yıldır ekmek ve unlu mamuller makineleri ve imalatı yapan Memak Makine’de Satış Müdürlüğünü yapıyorum. Bizim buradaki misyonumuz biraz iş gücünü azaltıp, daha çok makineye yönlendirmek. Çünkü, Türkiye’nin en büyük sorunlarından bir tanesi kalifiyeli personel problemi... Maalesef fırınlardan şu an personel yetişmiyor. İnsanlar daha önceden çocuklarını berbere, kuaföre, sanayiye, fırına çırak olarak verebiliyordu. Ama artık kimse çocuklarını göndermiyor. Türkiye’de iş gücü zayıfladığı için bu anlamda bizler de ‘daha çok nasıl fırıncının yanında olabiliriz, nasıl fırıncının işini kolaylaştırabiliriz, nasıl makinaya dayalı üretim yaptırabiliriz’ diyerek, bu konularla ilgileniyoruz" dedi.

Gelişen çağın gelişmiş firması Memak, fırın makinelerini anlatmak için Patuli Fırın'ın imalathanesine girdiğimizde ise, eski tip çatal hamur yoğurucu yerine daha gelişmiş ve zamandan da tasarruf eden Spiral Mikser hamur yoğurucu makinesi karşıladı.

"İşi bilmeyen birini burada 3 saatte hamurkâr yapabiliriz"

Memak Makine Yurtiçi Pazarlama Müdürü Bahadır Özkan, Spiral Mikser hamur yoğurucu hakkında şu bilgileri aktardı, ‘’Burada spiral yoğurucu mikserimiz var. Daha öncesinde yerinde 'çatal kazan' diye halk dilinde tabir edilen eski tip bir yoğurma sistemi vardı. Bu sistemin diğer sisteme göre avantajları şunlar; daha önceki eski tip sistemde 45-50 dakikada hamur yoğurulurdu ve hamur istediğimiz gibi yapıya sahip olmazdı. Bu makine ise, yaklaşık 17-18 dakikada hamuru yoğurur ve çok daha homojen bir karışım elde eder. Su kaldırma kuvvetini arttırır daha homojen ve daha kaliteli bir haber ederiz. Ayrıca hiç hamur yapmayı bilmeyen bir kişi bu makinada bir reçete eşliğinde, çok rahatlıkla hamur yoğurabilir. Yani, ilk işi bilmeyen birisine biz burada 3 saat sonra hamurkâr yapabiliriz.’’

Gramajı tutturamadıkları için denetim esnasında idari para cezası alan fırıncıların ise bu konuda imdadına hamur kesme makinesi yetişti.

‘’Onun haricinde burada hamur kesme makinanız var. Onun öncesinde İnsanlar burada hamuru kazandan alıp elleriyle keserdi. Bu çok ciddi bir iş gücüne yol açardı ve istediğimiz bir gramajda hamur alamazdık. Örnek veriyorum, şu anda 250 gram hamur keseceksek elle kesilirken, bu hamur 270-230 çıkardı. Çok fazla gramajına bakılamazdı. Çünkü sürekli bir hassasiyet sağlanamazdı. Bu hem iş hem de gramaj hassasiyeti anlamında çok ciddi bir avantaj sağlamaya başladı.’’

Hamur kesildikten sonra iyice dinlenmesi için maharetli bir şekilde yuvarlanma işini de üstlenen makineyi Bahadır Özkan’dan dinledik.

‘’İşçiler burada, hamurları yine elleriyle kestikleri hamurları elleriyle yuvarlayarak, yuvarlak hale getirirdi ki hamur dinlendikten sonra işlenmeye başlar. Bu da çok ciddi anlamda iş yeri sahiplerine avantaj sağlamaya başladı.‘’

"Bu fırın kanser riskini ortadan kaldırdı"

Bahadır Özkan, Ekmek için seri üretimde en büyük görev ekmek fırınına gelirken, Memak Makine’nin bir yandan da tasarladıkları sistemle kanserojen etki yaratan karbon monoksit gazını da ortadan kaldırdıklarını söyledi.

Özkan, şu bilgileri aktardı, ‘’Şimdi borulu ısıtmalı sistem dediğimiz bir fırın. Burada en önemli nokta en direkt ısıtma sistemine sahiptir. Daha önceki kara fırın diye tabir ettiğimiz; kubbeli, insan gücü ve ustalık becerisiyle yapılan bir fırın. Daha önceki kara fırın sisteminde yanan yakıtla pişen ürün, aynı hücre içindeydi. Bunun da şöyle bir dezavantajı oluşur: Yanan yakıtın içinde bir karbon monoksit gazı oluşur. Bu da, ortamda oluştuğu için hamurun ve daha sonra ekmeğin üstüne sinerek kanserojen bir etki yaratırdı. Yeni sistemde ise, pişen ürünle yanan yakıt birbirini görmediği için tamamen hijyenik ve en önemlisi, kanserojen riskini önleyen bir sistem. Daha önceki kara fırınlarda şöyle bir durum da vardı, çok kalifiyeli bir pişiriciye ihtiyacımız vardı. 4-5 metre derinliğinde fırınlar oluşurdu. Burada da, kürek yordamıyla atıldığı için çok ciddi kalifiyeli personel ihtiyacı vardı. Burada yaklaşık 2 buçuk metre derinliğinde olduğu için fırınlar, 17-18 yaşındaki bir gencin bile bir iki hafta içinde pişirici yapabiliyoruz. Böylece kalifiyeli personel ihtiyacımızı da ortadan kaldırıyoruz. İkinci olarak kara fırınlara göre çok ciddi yakıt tasarrufunu sağlıyor. Böylece, fırın işletmecesinin kâra geçmesini sağlıyor.’’

Eski tip ürünlerin sürekli ocak başında pasta ve poğaça gibi ürünlerde eşit pişirmek için tavayı değiştirmek zorunda kalmalarının da ortadan kalktığını anlatan Özkan, yine Döner Konveksiyonlu makinenin sağlık açısından önemini vurguladı.

‘’Burada pastacılıkta kullanılan bir makinamız var. Döner konveksiyonlu bir sistem. Burada da yine eski sisteme göre çok avantaj sağlayan bir makine. Eski versiyonu tüplü ocak diye tabir edilen içinde atmosferik sistemde içinde gaz yanan yine pişirme hücresinde gaz yandığı için kanserojen riskini artıran bir sistem vardı. Burada ise fırında olduğu gibi yanan yakıtla ürün birbirini görmez. Daha önceki sistemde ise poğaçaları pişirmek için yaklaşık yarım saatinizi harcardınız ve bu büyük bir ustalık gerektirirdi. Alt kattan üst kata, üst kattan alt kata önden arkaya tavanın sürekli bir çevirme ihtiyacı hissedilirdi ki ürün eşit derecede pişsin. Ev tipi kullanıcılarda siz eşit mi pişmiş diye bakmazsınız ancak ticari üründe her tarafın eşit pişip pişirilmesi gerekiyor. Bu ürün, burada hiç pişirme yapmamış bir tezgâhtarın buraya bir ürün attığı zaman daha önce girilen reçeteler sayesinde sadece bir tuşa basarak tamamen profesyonel, her tarafı eşit, homojen bir ürün elde etmiş oluyor.’’

Patuli Fırın’ın işletmecisi olan Maksut Tüysüz’e de mikrofon uzatarak makine kullanımının getirdiği kolaylıkları ondan da dinledik.

‘’Öncelikle mekânımıza hoş geldiniz. Ben Maksut Tüysüz. Ben aynı zamanda İstanbul ekmek işverenler sendikası yönetim kurul üyesiyim. İstanbul ticaret komite başkanıyım. Hasbelkader 25 yıldır aktif fırıncılık yapıyorum. Ataşehir’de de bir şubemiz var. Yeni şubemizi de Kurtköy Pendik’te açtık. Benim rahmetli babam 1950’de fırıncıydı İstanbul Bebek’te. Biz hasbelkader son 3 aya kadar yine o düzeyde fırıncılık yaptık. Şimdi sağ olsun Bahadır Bey sayesinde Memak makineleriyle fırınımızı yeniledik. Benim de burada en takdir ettiğim bu taş tabanlı fırın bizim için yeni bir çağ açtı. Biz önceden yine taş tabanlı ama odun fırın kullanıyorduk. Hakikaten bu fırın çok güzel ve çok güzel ürünler çıkarıyor bu konuda takdir ediyorum.’’

Teknolojiye ayak uydurması için Maksut Bey ekmek ve unlu mamuller sektörüne de seslendi.

‘’Tabii diğer makinemiz eskiden çatal kazandı onu kullanıyorduk. Ama bu mikserler hakikaten insan gücüne aşağı düşüren işe hafif gözü alışabilenin hamur yoğurabileceği bir sistem. Fırıncılık sektörünün kendini yenilemesini teknolojiye ayak uydurmasını beyinsel ve fiziksel olarak çağı ayak uydurmasını istiyor ve çalışıyorum.’’
Baba mesleğini devam ettiren Tüysüz’e 25 yılda değişen şartlarla müşterilerin beklentilerinin ne yönde olduğunu ve bunları nasıl karşıladıklarını sorduk.

‘’Şimdi 25 yıl diyoruz ama çok bir zaman değil. Mesela abilerimiz var bu işi 50 sene yapan. 20 sene önceki ekmek kültürüyle şimdikinin değiştiğini gözlemliyorum. 15-20 sene önce ne yapıyorduk? sadece beyaz ekmek ya da yuvarlak ekmek üretiyorduk. Biz kepek ekmeğini bile zor yaptık. Şimdi şartların değişmesiyle insanların ekmek kültürü değişti. Beyaz ekmek insanlar artık saf orijinal mayasız ekmek istemeye başladılar. Yani doğal mayalı ekmek istiyorlar. Gelen müşterilerim ekşi mayalı ekmek istiyorlar. Bu yüzden bu taş fırın çok güzel olduğunu ve pişirmede çok iyi olduğunu düşünüyorum."